8 (952) 080-10-85
круглосуточно
1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для врачей и медицинских сестер детских образовательных учреждений, врачей-педиатров, врачей-диетологов, диетических сестер, организаторов здравоохранения.
1.2. В настоящем документе представлены основные принципы и рекомендации при организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах, а также по использованию ассортимента пищевых продуктов в питании детей.
2.1. Оптимальное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все возрастные периоды их жизни. В то же время, широкомасштабные эпидемиологические исследования структуры питания и пищевого статуса детей и подростков, проведенные в последние годы специалистами ФГБНУ «НИИ питания» и других медицинских учреждений страны, указывают на существенные недостатки в организации питания детей разного возраста.
2.2. Серьезной проблемой является избыточное потребление сахара и кондитерских изделий, жира и продуктов с высоким содержанием поваренной соли на фоне сохраняющегося дефицита ряда микронутриентов и, в частности, витаминов C, B1, B2, -каротина; железа, кальция (у 30 – 40% детей); йода (у 70 – 80% детей), а также ПНЖК, пищевых волокон.
2.3. У детей дошкольного и школьного возраста отмечается высокая частота болезней обмена веществ (в первую очередь, ожирения), анемий; заболеваний желудочно-кишечного тракта, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. В среднем по всем половозрастным группам детей распространенность избыточной массы тела и ожирения составили 19,9 и 5,6% соответственно.
2.4. Недостаточное использование рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей и фруктов ведет к сниженному потреблению ПНЖК, особенно семейства , низкому потреблению пищевых волокон, микронутриентов: витаминов (особенно C, B2 и -каротина), кальция, железа, йода, цинка.
3.1. Общие принципы здорового питания детей, которые могут обеспечить наиболее эффективную роль алиментарного фактора в поддержании их здоровья, следующие:
а) адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;
б) сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;
в) максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;
г) оптимальный режим питания;
д) адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
е) учет индивидуальных особенностей детей (в т. ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
ж) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
3.2. В соответствии с этими принципами рационы питания дошкольников и школьников должны включать все основные группы продуктов, а именно – мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия. Только в этом случае можно обеспечить детей всеми пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.
3.3. Детям не рекомендуется ряд продуктов и блюд. К ним относятся продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, значительные количества соли и жира, и, в частности, копченые колбасы, закусочные консервы, жирные сорта говядины, баранины и свинины, некоторые специи (черный перец, хрен, горчица).
3.4. Среднесуточный рацион питания должен удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08).
3.5. Большинство детей посещают образовательные учреждения, где они получают с пищей значительную часть пищевых веществ и энергии. При этом организация питания в детских образовательных учреждениях регламентируется среднесуточными наборами продуктов питания, обеспечивающими детей необходимым количеством энергии и нутриентов, в зависимости от длительности пребывания в образовательных учреждениях.
Во время пребывания в дошкольных организациях основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) ребенок получает именно в этих учреждениях.
3.6. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях представлено в табл. 1.
Таблица 1
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в зависимости от времени пребывания детей в дошкольных организациях (%)
|
Для детей с круглосуточным пребыванием |
Для детей с дневным пребыванием 8 – 10 ч. * |
Для детей с дневным пребыванием 12 ч. * |
|
завтрак (20 – 25%) |
завтрак (20 – 25%) |
завтрак (20 – 25%) |
|
2-й завтрак (5%) |
2-й завтрак (5%) |
2-й завтрак (5%) |
|
обед (30 – 35%) |
обед (30 – 35%) |
обед (30 – 35%) |
|
полдник (10 – 15%) |
полдник (10 – 15%) |
полдник (10 – 15%) / или уплотненный полдник ** (30 – 35%) |
|
ужин (20 – 25%) |
|
ужин (20 – 25%) ** |
|
2-й ужин (до 5%) – дополнительный прием пищи перед сном – кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием |
|
|
|
* Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ детьми во время пребывания в дошкольных организациях должно составлять не менее 70% от суточной потребности.
| ||
3.7. При организации питания детей школьного возраста, обучающихся в образовательных учреждениях, следует иметь в виду следующие основные медико-биологические требования:
а) рацион должен состоять из завтрака и обеда и обеспечивать 20 – 25 и 30 – 35% суточной потребности в энергии соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55 – 60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности;
б) рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в зависимости от возраста детей (для 7 – 11 лет и 11 – 18 лет);
в) необходимо соблюдение режима питания – завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (в 10 – 11 ч), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения; обед (дома или в школе), полдник и ужин (не позднее чем за 2 часа до сна).
3.8. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ (завтрак, обед) в образовательных учреждениях детьми 7 – 18 лет должно составлять 55 – 60% от суточной потребности (табл. 2).
Таблица 2
Распределение в процентном отношении потребления энергии по приемам пищи детьми 7 – 18 лет, обучающихся в образовательных учреждениях
|
Прием пищи |
Доля суточной потребности в энергии, %* |
|
Завтрак |
20 – 25 |
|
Обед |
30 – 35 |
|
Полдник |
10 |
|
Ужин |
25 – 30 |
|
* Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ детьми (завтрак, обед) в образовательных учреждениях должно составлять 55 – 60% от суточной потребности. | |
При увеличении умственных и физических нагрузок допускается увеличение калорийности рационов питания детей в соответствии с нагрузками (кадетские школы, школы олимпийского резерва и др.).
3.9. Организация питания детей в организованных коллективах регламентируется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Соблюдение требований, содержащихся в указанных документах, обеспечивает санитарно-микробиологическую и санитарно-химическую безопасность питания детей дошкольного возраста в организованных коллективах и пищевую ценность рациона, достаточную для нормального развития организма ребенка дошкольного и школьного возраста.
3.10. Продукты, используемые в питании детей в детских организованных коллективах, должны быть качественными, безопасными и соответствовать требованиям действующего законодательства. Питание должно быть щадящим как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение пищевых добавок, поваренной соли, специй и др.).
3.11. Питание детей в домашних условиях, согласно имеющимся данным мониторинга, отличается наличием выраженных дисбалансов, состоящих в избыточном потреблении животного жира, сахара (как добавленного, так и поступающего в составе потребляемых кондитерских изделий), газированных напитков, нежелательных для детского возраста пищевых добавок при одновременном недостаточном потреблении ряда критически важных для развития организма ребенка нутриентов: витаминов C, группы B, макро– и микроэлементов, кальция, йода, железа, цинка, пищевых волокон, ПНЖК ряда .
Принимая во внимание, что питание должно удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08), требуется коррекция среднесуточного рациона в целях устранения алиментарных дисбалансов, вызванных неправильным питанием детей в домашних условиях.
3.12. С целью снижения риска развития избыточной массы тела, ожирения, сахарного диабета II типа, кариеса, гипертонической болезни в рекомендованных наборах (табл. 3 и 4) уменьшено содержание сахара, кондитерских изделий, соли.
3.13. Продукты с высоким содержанием жира должны быть заменены на продукты с пониженным его содержанием. Так, рекомендовано использовать сметану 10 – 15%-й жирности, а творог – 5 – 9%-й жирности. Важным вопросом является формирование у детей, начиная с дошкольного возраста, правильных пищевых (вкусовых) предпочтений, направленных на потребление продуктов, являющихся источниками многих важных макро– и микронутриентов (овощи, фрукты, рыба, зернобобовые), при ограничении потребления кондитерских изделий, газированных напитков.
3.14. В табл. 3 и 4 представлены рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей в организованных коллективах. При разработке этих наборов предусмотрено использование продуктов отечественного производства.
Таблица 3
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей 1 – 3 лет, 3 – 7 лет в организованных коллективах
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов в зависимости от возраста детей, г, мл, нетто | |
|
1 – 3 года |
3 – 7 лет | |
|
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный, пшеничный, ржаной) |
100 |
130 |
|
Мука пшеничная |
25 |
29 |
|
Крупы (злаки), бобовые |
30 |
43 |
|
Макаронные изделия |
8 |
12 |
|
Картофель |
120 |
140 |
|
Овощи, зелень (в т. ч. сезонные) |
205 |
260 |
|
Фрукты (плоды свежие) |
95 |
100 |
|
Фрукты сухие |
9 |
11 |
|
Соки (фруктовые, овощные) |
100 |
100 |
|
Напитки витаминизированные (готовый напиток) |
- |
50 |
|
Мясо (говядина, нежирная свинина, баранина и др.) |
50 |
55 |
|
Мясо птицы* |
20 |
24 |
|
Рыба, в т. ч. сельдь слабосоленая |
32 |
37 |
|
Колбасные изделия ** |
- |
7 |
|
Молоко и кисломолочные напитки (не ниже 2,5% жирности) |
390 |
450 |
|
Творог (5 – 9% жирности) |
30 |
40 |
|
Сыр |
4,3 |
6,4 |
|
Сметана (10 – 15% жирности) |
9 |
11 |
|
Масло сливочное |
18 |
21 |
|
Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое) |
9 |
11 |
|
Яйцо (не ниже 1 категории) |
20 |
24 |
|
Сахар *** |
30 |
35 |
|
Кондитерские изделия |
7 |
10 |
|
Чай |
0,5 |
0,6 |
|
Какао |
0,5 |
0,6 |
|
Дрожжи хлебопекарные |
0,4 |
0,5 |
|
Кофейный напиток |
1,0 |
1,2 |
|
Мука картофельная (крахмал) |
2 |
3 |
|
Соль |
4 |
6 |
|
* Возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах.
| ||
Таблица 4
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей 7 – 11 лет и 11 – 18 лет в организованных коллективах
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов в зависимости от возраста детей, г, мл, нетто | |
|
7 – 11 лет |
11 – 18 лет | |
|
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный, пшеничный, ржаной) |
230 |
320 |
|
Мука пшеничная |
15 |
20 |
|
Крупы, бобовые |
45 |
50 |
|
Макаронные изделия |
15 |
20 |
|
Картофель |
190 |
190 |
|
Овощи, зелень (в т. ч. сезонные) |
280 |
320 |
|
Фрукты свежие |
185 |
185 |
|
Фрукты сухие, плоды (в т. ч. шиповник) |
15 |
20 |
|
Соки фруктовые, плодоовощные, напитки витаминизированные, в т. ч. инстантные) |
200 |
200 |
|
Мясо (говядина, нежирная свинина, баранина и др.) |
70 |
78 |
|
Мясо птицы* |
35 |
53 |
|
Рыба, в т. ч. сельдь слабосоленая |
58 |
77 |
|
Колбасные изделия ** |
15 |
20 |
|
Молоко (2,5 – 3,2% жирности) |
300 |
300 |
|
Кисломолочные напитки (2,5 – 3,2% жирности) |
150 |
180 |
|
Творог (5 – 9% жирности) |
50 |
60 |
|
Сыр |
10 |
12 |
|
Сметана (10 – 15% жирности) |
10 |
10 |
|
Масло сливочное |
30 |
35 |
|
Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое) |
15 |
18 |
|
Яйцо (не ниже 1 категории) |
40 |
40 |
|
Сахар *** |
40 |
40 |
|
Кондитерские изделия |
10 |
15 |
|
Чай |
0,6 |
0,6 |
|
Какао, кофейный напиток |
2 |
2 |
|
Дрожжи хлебопекарные |
1 |
2 |
|
Мука картофельная (крахмал) |
3 |
3 |
|
Соль |
5 |
6 |
|
* Возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах.
| ||
Эти рационы могут быть использованы также при организации питания детей с 6 до 8 лет.
3.15. Ежедневно в рационы питания детей следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, кисломолочные напитки, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог можно включать 1 раз в 2 – 3 дня. Колбасные изделия не являются обязательными продуктами питания для детей.
3.16. Большое значение в настоящее время имеет совершенствование ассортимента продуктов, применяемых в питании детей в организованных коллективах, в направлении замены импортных продуктов на продукты отечественного производства, не уступающие (или даже превосходящие их) по основным показателям пищевой ценности, в особенности, по содержанию вышеуказанных критически важных нутриентов.
3.17. В настоящих методических рекомендациях представлен ассортимент мясных, рыбных продуктов, овощей, фруктов, кондитерских изделий.
Изменение (расширение) ассортимента продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях не отразилось на химическом составе рационов. Химический состав предлагаемых наборов полностью идентичен химическому составу утвержденных указанными санитарными нормами и правилами наборов и соответствует нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп (МР 2.3.1.2432-08).
Включены в ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях такие продукты, как оленина и конина; отдельно представлены сезонные овощи: огурцы, томаты, перец сладкий, цветная капуста, брюссельская, брокколи, кабачки, баклажаны, патиссоны, петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, репа, редис, редька, тыква и отдельно – сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды.
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в организованных коллективах
Мясо и мясопродукты:
– говядина I категории;
– нежирные сорта свинины и баранины;
– мясо птицы* охлажденное (цыплята, курица, индюшка);
* При отсутствии охлажденного мяса птицы возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах.
– конина;
– оленина;
– субпродукты говяжьи (печень).
Рыба: треска, горбуша, лосось, хек, минтай, сельдь (соленая).
Яйца куриные не ниже 1 категории.
Молоко и молочные продукты:
– молоко (2,5 – 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
– сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
– творог 5 – 9%-й жирности; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
– сыр неострых сортов;
– сметана (10 – 15%-й жирности) – после термической обработки;
– кисломолочные напитки промышленного выпуска: кефир, йогурты, простокваша, ряженка, варенец, бифидок.
Пищевые жиры:
– сливочное масло (72,5, 82,5% жирности);
– растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое);
– маргарин только для выпечки.
Кондитерские изделия:
– галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, сушки;
– джемы, варенье, повидло, мед – промышленного выпуска.
Овощи:
– овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста морская, морковь, свекла, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), коренья белые сушеные;
– сезонные овощи: огурцы, томаты, цветная капуста, брокколи, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, репа, редис, редька, тыква, в т. ч. овощи быстрозамороженные (отечественного производства).
Фрукты:
– яблоки, груши;
– сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды;
– фрукты сухие (плоды) и быстрозамороженные для приготовления напитков.
Бобовые.
Соки и напитки:
– соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);
– напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
– витаминизированные напитки промышленного выпуска;
– кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
– говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд;
– лосось, сайра;
– баклажанная и кабачковая икра;
– зеленый горошек;
– кукуруза сахарная;
– фасоль стручковая консервированная;
– томаты и огурцы соленые;
– томатная паста, томат-пюре для приготовления первых и вторых блюд.
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки).
Крупы: рис, овсяная, гречневая, пшено, кукурузная, ячневая и др.
Макаронные изделия.
Мука картофельная (крахмал).
Соль поваренная йодированная.
Ограничено потребление сосисок, сарделек (говяжьих), колбас вареных для детского питания до 1 раза в неделю – после тепловой обработки. Данные продукты не являются обязательными для питания детей.
В течение дня необходимо обеспечить негазированной питьевой водой гарантированного качества.