8 (952) 080-10-85
круглосуточно
Приложение
Утверждено
Приказом
ФСИН России
от 2 сентября 2016 года № 696
Приложение № 3
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
Рекомендуемый образец
Санитарный журнал
|
Дата обследования |
Кем проведено обследование |
Замечания по санитарному состоянию специального учреждения (выявленные недостатки) |
Предложения по устранению выявленных недостатков и сроки их устранения |
Отметка о выполнении ранее внесенных предложений |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 4
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
|
Наименование овощей |
Нормы питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 11.04.2005 № 205 | |
|
минимальная норма, норма питания для СИЗО |
для осужденных, занятых на тяжелых работах и работах с вредными условиями труда | |
|
Капуста |
120 |
140 |
|
Свекла |
30 |
30 |
|
Морковь |
30 |
40 |
|
Лук репчатый |
40 |
50 |
|
Огурцы, помидоры, коренья, зелень |
30 |
40 |
|
ИТОГО |
250 |
300 |
Приложение № 5
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
|
Наименование продовольствия |
Распределение по приемам пищи | ||||||||
|
завтрак |
обед |
ужин |
всего | ||||||
|
1-е блюдо |
2-е блюдо | ||||||||
|
Минимальная норма питания для осужденных к лишению свободы, содержащихся в учреждениях ФСИН России | |||||||||
|
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта |
100 |
100 |
100 |
300 | |||||
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
100 |
50 |
100 |
250 | |||||
|
Мука пшеничная 2 сорта |
|
2
|
|
3
|
5 | ||||
|
Мясо |
|
для приготовления 1-го блюда используется мясной или мясокостный бульон |
90
|
|
90 | ||||
|
или Мясо птицы (разрешается планировать не более 2-х раз в неделю только на обед): |
| ||||||||
|
В том числе на 1-е блюдо крылышки, хребет, шея |
|
20 |
|
|
90 | ||||
|
На 2-е блюдо:
|
|
|
70 |
| |||||
|
Рыба |
|
|
|
100 |
100 | ||||
|
Маргарин |
5 |
10 |
10 |
10 |
35 | ||||
|
Масло растительное (при планировании закусок) |
|
5 |
|
15 |
20 | ||||
|
Масло растительное (без планирования закусок) |
|
|
|
20 |
20 | ||||
|
Молоко питьевое, миллилитров |
100
|
|
|
|
100 | ||||
|
Яйцо куриное, штук |
1
|
|
0,5 яйца
|
2
| |||||
|
Сахар (при планировании компота) |
10 |
10 |
10 |
30 | |||||
|
Сахар (при планировании киселя) |
15 |
|
15 |
30 | |||||
|
Томатная паста |
|
1
|
2
|
|
3 | ||||
|
Мука соевая текстурированная (с массовой долей белка не менее 50%) |
|
|
2
|
|
70
| ||||
|
|
|
28
| |||||||
|
Кисель сухой, витаминизированный или фрукты сушеные |
|
25 |
|
25 | |||||
|
10 |
10 | ||||||||
|
Чай |
0,5 |
|
0,5 |
1 | |||||
|
Дополнительно осужденным, занятым на тяжелых работах и работах с вредными условиями труда (лицам обоего пола) | |||||||||
|
Хлеб из смеси муки ржаной, обдирной и пшеничной муки 1 сорта |
|
50 |
|
50 | |||||
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
|
50 |
|
50 | |||||
|
Мясо |
|
|
40 |
|
40 | ||||
|
Рыба |
|
|
|
20 |
20 | ||||
|
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
20 | ||||
|
Сахар |
5 |
|
|
|
5 | ||||
|
Чай |
0,1 |
|
|
0,1 |
0,2 | ||||
|
Овоще-крупяная группа с учетом дополнительных продуктов (макаронные изделия – 20 г, картофель – 50 г, овощи – 50 г).
| |||||||||
|
Дополнительно осужденным беременным женщинам и кормящим матерям | |||||||||
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
|
50 |
|
50 | |||||
|
Мясо |
|
|
60 |
|
60 | ||||
|
Масло коровье |
20
|
|
|
20
|
40 | ||||
|
Молоко питьевое, миллилитров |
150 |
|
|
250 |
400 | ||||
|
Планировать к выдаче на руки в натуральном виде, в состав молочных каш на завтрак, крупяных запеканок, картофельного пюре | |||||||||
|
Творог |
50
|
|
|
|
50 | ||||
|
Сахар |
10
|
|
|
5
|
20 | ||||
|
Яйцо куриное, штук |
1
|
|
|
|
5
| ||||
|
Овоще-крупяная группа с учетом дополнительных продуктов (овощи 100 г) для данной категории составляет 1 475 г.
| |||||||||
|
Дополнительно осужденным к лишению свободы инвалидам I и II групп | |||||||||
|
Масло коровье |
20
|
|
|
|
20 | ||||
|
Молоко питьевое, миллилитров |
150 на руки |
150 | |||||||
|
Планировать к выдаче на руки в натуральном виде, в состав молочных каш на завтрак, крупяных запеканок, картофельного пюре на обед или ужин | |||||||||
|
Яйцо куриное, штук |
1
|
|
0,5 – на приготовление блюд из мясного (рыбного) фарша или запеканок |
1,5
| |||||
|
Дополнительно работающим осужденным, имеющим рост 190 см и выше, выдавать дополнительное питание по заключению врача, но не более 50% указанной минимальной нормы | |||||||||
|
Норма питания для подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах ФСИН России (для мужчин) | |||||||||
|
Наименование продовольствия |
Распределение по приемам пищи | ||||||||
|
завтрак |
обед |
ужин |
всего | ||||||
|
1-е блюдо |
2-е блюдо | ||||||||
|
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта |
100 |
100 |
100 |
300 | |||||
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
50 |
100 |
50 |
200 | |||||
|
Мука пшеничная 2 сорта |
|
2 |
|
3 |
5 | ||||
|
Мясо |
|
для приготовления 1-го блюда используется мясной или мясокостный бульон |
100
|
|
100 | ||||
|
или мясо птицы, разрешается планировать не более 2-х раз в неделю на обед: | |||||||||
|
В том числе на 1-е блюдо: крылышки, хребет, шея |
|
20 |
|
| |||||
|
На 2-е блюдо:
|
|
|
80 |
| |||||
|
Рыба |
|
|
|
100 |
100 | ||||
|
Маргарин |
5 |
5 |
10 |
5 |
25 | ||||
|
Масло растительное |
|
|
|
20 |
20 | ||||
|
Молоко питьевое, миллилитров |
100
|
|
|
|
100 | ||||
|
Сахар (при планировании компота) |
10 |
10 |
10 |
30 | |||||
|
Сахар (при планировании киселя) |
15 |
|
15 |
30 | |||||
|
Соль поваренная пищевая |
3 |
8 |
4 |
15 | |||||
|
Чай |
0,5 |
|
|
0,5 |
1 | ||||
|
Лавровый лист |
|
0,1 |
|
|
0,1 | ||||
|
Горчичный порошок |
|
0,2 |
|
|
0,2 | ||||
|
Томатная паста |
|
1 |
2 |
|
3 | ||||
|
Мука соевая текстурированная (с массовой долей белка не менее 50%) |
|
|
10 |
|
10 | ||||
|
Кисели сухие витаминизированные или фрукты сушеные |
|
25 |
|
25 | |||||
|
10 |
10 | ||||||||
|
Дополнительно несовершеннолетним обоего пола | |||||||||
|
Масло коровье |
15 на руки |
|
|
|
15 | ||||
|
Сахар |
5 в чай |
|
|
5 в чай |
10 | ||||
|
Сыр жирный |
15 на руки |
|
|
|
15 | ||||
|
Дополнительно беременным женщинам и женщинам, имеющим при себе детей, содержащимся в следственных изоляторах ФСИН России | |||||||||
|
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта |
50 |
|
|
|
50 | ||||
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
50 |
|
|
50 |
100 | ||||
|
Мясо |
|
|
50 |
|
50 | ||||
|
Молоко питьевое, миллилитров |
|
|
|
300 |
300 | ||||
|
Творог |
50 |
|
|
|
50 | ||||
|
Сахар |
10 к творогу + 5 в чай |
|
|
5 в чай |
20 | ||||
|
Масло коровье |
20
|
|
|
20 на руки |
40 | ||||
|
Крахмал картофельный |
1 к блюду из творога |
|
|
|
1 | ||||
|
Фрукты сушеные |
|
5
|
|
5 | |||||
|
Яйцо куриное, штук |
1 к выдаче в натуральном виде на завтрак или по 0,5 на приготовление блюд из творога и изделий из мясного (рыбного) фарша |
1 | |||||||
|
Овоще-крупяная группа с учетом дополнительных продуктов (овощи 100 г) для данной категории питающихся составляет 1 425 г. Данной категории не выдается мука соевая текстурированная (с массовой долей белка не менее 50%) | |||||||||
|
Повышенная норма питания для осужденных к лишению свободы несовершеннолетних, содержащихся в воспитательных колониях ФСИН России, на мирное время | |||||||||
|
Наименование продуктов |
Распределение по приемам пищи | ||||||||
|
1-й завтрак |
2-й завтрак |
обед |
полдник |
ужин |
всего | ||||
|
1-е блюдо |
2-е блюдо | ||||||||
|
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта |
50 |
|
50 |
|
50 |
150 | |||
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
50 |
50 |
100 |
|
50 |
250 | |||
|
Мука пшеничная 2 сорта |
2 в соус
|
34
|
2 для пассировки овощных, 1-х блюд |
2
|
|
2 – 5 для панировки рыбы в зависимости от вида тепловой обработки рыбы |
45 | ||
|
Распределение мяса (вариант) | |||||||||
|
Мясо |
70
|
|
|
90
|
|
|
770
| ||
|
60
|
80
| ||||||||
|
Мясо птицы |
80
|
|
|
100
|
|
|
350
| ||
|
70
| |||||||||
|
В том числе на 1-е блюдо: крылышки, хребет, шея |
|
|
20 |
|
|
| |||
|
На 2-е блюдо:
|
|
|
|
80 |
|
| |||
|
Рыба филе, сельдь |
|
|
|
|
|
110 |
110 | ||
|
Колбасные изделия |
|
25 |
|
|
|
|
25 | ||
|
Масло растительное |
|
|
5 в салат
|
|
|
10 |
19 | ||
|
Масло коровье |
15 на руки |
15 на руки |
|
|
|
21 на руки |
51 | ||
|
Молоко питьевое, кисломолочные продукты, миллилитров |
150
|
|
|
|
250
|
100 к чаю с молоком |
500 | ||
|
|
|
250
|
|
250
|
|
500 | |||
|
Яйцо куриное, штук |
1
|
|
|
|
|
|
7
| ||
|
Планировать по 0,5 на приготовление блюда из творога на завтрак, либо на приготовление на обед или ужин запеканок, изделий из мясного (рыбного) фарша | |||||||||
|
Сахар (при планировании компота) |
5
|
10 к выпечке |
15 для приготовления компота |
|
20
|
70 | |||
|
Какао
|
4
|
|
|
|
|
4
| |||
|
Дрожжи хлебопекарные |
|
2 |
|
|
|
2 | |||
|
Чай |
|
|
|
|
2 |
2 | |||
|
Фрукты сушеные |
|
|
20 |
|
|
20 | |||
|
Кондитерские изделия |
|
|
|
|
30 |
|
30 | ||
|
Соль поваренная пищевая |
2 |
|
3 |
3 |
|
2 |
10 | ||
|
Фрукты свежие |
|
|
|
|
300 |
|
300 | ||
|
Сок |
|
200 |
|
|
|
|
200 | ||
|
Творог |
70 |
|
|
|
|
|
70 | ||
|
Сметана |
11 |
|
или 11 к первому блюду |
|
|
|
11 | ||
|
Сыр твердый сычужный |
|
12 |
|
|
|
|
12 | ||
|
Специи |
Рекомендуется включать в состав специй лавровый лист, горчичный порошок, перец красный (черный) молотый |
2 | |||||||
|
Овоще-крупяная группа для несовершеннолетних, содержащихся в ВК, составляет 1 250 г | |||||||||
|
Повышенная норма питания для больных осужденных к лишению свободы, подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, содержащихся в учреждениях ФСИН России, на мирное время | |||||||||
|
Наименование продовольствия |
Распределение по приемам пищи | ||||||||
|
завтрак |
обед |
ужин |
всего | ||||||
|
1-е блюдо |
2-е блюдо |
|
| ||||||
|
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта |
50 |
100 |
50 |
200 | |||||
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
100 |
50 |
50 |
200 | |||||
|
Мука пшеничная 2 сорта |
|
2
|
|
3
|
5 | ||||
|
Мясо |
|
для приготовления 1-го блюда используется мясной или мясокостный бульон |
100
|
|
100 | ||||
|
Мясо птицы разрешается планировать не более 2-х раз в неделю только на обед: | |||||||||
|
В том числе на 1-е блюдо:
|
|
20 |
|
| |||||
|
На 2-е блюдо:
|
|
|
80 |
| |||||
|
Рыба |
|
|
|
100 |
100 | ||||
|
Масло коровье |
20
|
|
|
|
20 | ||||
|
Маргарин |
5 |
|
5 |
5 |
15 | ||||
|
Масло растительное (при планировании дополнительных овощей к основному гарниру 2-го обеденного блюда) |
|
5 |
5 |
10 |
20 | ||||
|
Масло растительное (без планирования дополнительных овощей к основному гарниру 2-го обеденного блюда) |
|
|
10 |
10 |
20 | ||||
|
Молоко питьевое, миллилитров |
100
|
|
|
150
|
250 | ||||
|
Яйцо куриное, штук |
1
|
|
|
3 раза в неделю по 0,5 яйца на приготовление запеканок и изделий из мясного (рыбного) фарша |
3,5
| ||||
|
Сахар (при планировании компота) |
15 |
10 |
15 |
40 | |||||
|
Сахар (при планировании киселя) |
20 |
|
20 |
40 | |||||
|
Соль поваренная пищевая |
2 |
5 |
3 |
10 | |||||
|
Лавровый лист |
|
0,1 |
|
0,1 | |||||
|
Горчичный порошок |
|
0,2 |
|
0,2 | |||||
|
Томатная паста |
|
1
|
2
|
|
3 | ||||
|
Мука соевая текстурированная (с массовой долей белка не менее 50%) |
|
|
2
|
|
70
| ||||
|
|
|
28
| |||||||
|
При отсутствии на складе разрешается замена в соответствии с нормами замен | |||||||||
|
Крахмал сухой картофельный |
1
|
Допускается замена крахмала 1 г картофельного на 1 г концентрата киселя на плодовых и ягодных экстрактах, или на 5 г картофеля свежего |
1 | ||||||
|
Кисель сухой, витаминизированный или фрукты сушеные |
|
25/15
|
|
25/15 | |||||
|
Чай натуральный |
0,5 |
|
0,5 |
1 | |||||
|
Овоще-крупяная группа для больных составляет 1 150 г | |||||||||
|
Дополнительно больным, находящимся на стационарном и амбулаторном лечении по поводу туберкулеза (I, II, V ГДУ), дистрофии, язвенной болезни, авитаминоза, анемии, злокачественных новообразований, больным ВИЧ-инфекцией, а также наблюдающимся по III ГДУ на период проведения химиотерапии | |||||||||
|
Наименование продовольствия |
Распределение по приемам пищи | ||||||||
|
завтрак |
обед |
ужин |
всего | ||||||
|
1-е блюдо |
2-е блюдо | ||||||||
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
|
50 |
|
50 | |||||
|
Мясо |
|
|
50 |
|
50 | ||||
|
Мясо птицы |
|
|
20 |
|
20 | ||||
|
Допускается замена мяса на мясо птицы в соотношении 1:1 | |||||||||
|
Молоко питьевое |
250 |
|
|
|
250 | ||||
|
Соки плодовые и ягодные |
|
100 |
|
100 | |||||
|
Творог |
50 |
|
|
|
50 | ||||
|
Сахар |
5 к блюду из творога |
|
|
|
5 | ||||
|
Масло коровье |
20
|
|
|
|
20 | ||||
|
Овоще-крупяная группа с учетом дополнительных продуктов (макаронные изделия – 10 г и овощи – 50 г),
| |||||||||
|
Дополнительно для больных сахарным диабетом | |||||||||
|
Мука пшеничная 2 сорта |
|
|
5 для пассировки |
|
5 | ||||
|
Мясо |
|
|
50 |
|
50 | ||||
|
Мясо птицы |
|
20 |
|
|
20 | ||||
|
Масло коровье |
|
|
|
10 |
10 | ||||
|
Сахар |
5 |
|
|
5 |
10 | ||||
|
Чай натуральный |
0,5 |
|
|
0,5 |
| ||||
|
Томатная паста |
|
1 |
1 |
|
2 | ||||
|
Фрукты сушеные |
|
5 |
|
| |||||
|
Сок |
|
100 |
|
| |||||
|
Творог |
50 |
|
|
|
50 | ||||
|
Соль поваренная пищевая |
- 1 |
- 2 |
- 1 |
- 4 | |||||
|
Овоще-крупяная группа с учетом дополнительных продуктов (овощи – 100 г и уменьшения картофеля на 100 г), для больных сахарным диабетом составляет 1150 г | |||||||||
|
Повышенная норма питания для осужденных к лишению свободы беременных женщин, содержащихся в учреждениях ФСИН России, на мирное время | |||||||||
|
Наименование продовольствия |
Распределение по приемам пищи | ||||||||
|
завтрак |
обед |
ужин |
всего | ||||||
|
1-е блюдо |
2-е блюдо | ||||||||
|
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта |
40 |
30 |
40 |
100 | |||||
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
40 |
40 |
40 |
120 | |||||
|
Мука пшеничная 2 сорта |
5 к блюду из творога |
2
|
3
|
5 для панировки рыбы |
15 | ||||
|
Мясо, мясо птицы |
|
50 |
120 |
|
170 | ||||
|
Рыба |
|
|
|
70 |
70 | ||||
|
Масло коровье |
15 |
|
|
10 |
25 | ||||
|
Масло растительное |
|
2 для пассировки |
3 в соус |
10 |
15 | ||||
|
Молоко питьевое, миллилитров |
250
|
|
|
250
|
500 | ||||
|
Творог |
50 |
|
|
|
50 | ||||
|
Сметана |
15 |
или к первому блюду 15 |
|
|
15 | ||||
|
Сахар |
10 к блюду из творога
|
15 в компот |
20
|
60 | |||||
|
Сыр твердый |
15 |
|
|
или 15 |
15 | ||||
|
Яйцо куриное, штук |
1 на руки вареное |
|
|
|
3,5 | ||||
|
0,5 на приготовление блюд из творога, или на приготовление изделий из мясного (рыбного) фарша, запеканкам | |||||||||
|
Кофе |
3 |
|
|
3 | |||||
|
Чай |
|
|
1 |
1 | |||||
|
Сок |
|
150 |
|
150 | |||||
|
Фрукты свежие |
|
300 |
|
300 | |||||
|
Фрукты сушеные |
|
20 |
|
20 | |||||
|
Кондитерские изделия |
|
20 |
|
20 | |||||
|
Повышенная норма для кормящих матерей распределяется аналогично повышенной норме для беременных женщин | |||||||||
|
Овоще-крупяная группа для беременных женщин составляет 1 000 г, для кормящих матерей 1 050 г | |||||||||
|
Повышенная норма питания для осужденных к лишению свободы, являющихся инвалидами I и II групп, распределяется аналогично Минимальной норме с выдачей дополнительных продуктов на руки | |||||||||
Приложение № 6
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
|
Наименование |
Вид и способ тепловой обработки |
Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г |
Выходы готовых порций, г |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Мясные изделия | |||
|
Говядина 1 категории (среднетушевые нормы) |
варка крупными кусками |
74 |
46 |
|
тушение крупными кусками |
74 |
44 | |
|
жарение крупными кусками |
74 |
48 | |
|
тушение порционными кусками |
74 |
44 | |
|
жарение порционными кусками без панировки |
74 |
47 | |
|
тушение мелкими кусками |
74 |
47 | |
|
жарение мелкими кусками |
74 |
47 | |
|
Говядина 2 категории (среднетушевые нормы) |
варка крупными кусками |
69 |
43 |
|
тушение крупными кусками |
69 |
41 | |
|
жарение крупными кусками |
69 |
45 | |
|
тушение порционными кусками |
69 |
41 | |
|
жарение порционными кусками без панировки |
69 |
43 | |
|
тушение мелкими кусками |
69 |
43 | |
|
жарение мелкими кусками |
69 |
43 | |
|
Баранина 1 категории (среднетушевые нормы без ножек) |
варка крупными кусками |
72 |
46 |
|
тушение крупными кусками |
72 |
45 | |
|
жарение крупными кусками |
72 |
45 | |
|
тушение порционными кусками |
72 |
45 | |
|
жарение порционными кусками без панировки |
72 |
45 | |
|
тушение мелкими кусками без кости |
72 |
50 | |
|
тушение мелкими кусками с костью |
72 |
50 | |
|
Баранина 2 категории (среднетушевые нормы без ножек) |
варка крупными кусками |
70 |
45 |
|
тушение крупными кусками |
70 |
44 | |
|
жарение крупными кусками |
70 |
44 | |
|
тушение порционными кусками |
70 |
44 | |
|
жарение порционными кусками без панировки |
70 |
44 | |
|
тушение мелкими кусками без кости и с костью |
70 |
49 | |
|
Свинина мясная |
варка крупными кусками |
86 |
52 |
|
тушение крупными кусками |
86 |
58 | |
|
жарение крупными кусками |
86 |
58 | |
|
тушение порционными кусками |
86 |
58 | |
|
жарение порционными кусками без панировки |
86 |
58 | |
|
тушение мелкими кусками без кости и с костью |
86 |
58 | |
|
Свинина обрезная |
варка крупными кусками |
83 |
50 |
|
тушение крупными кусками |
83 |
56 | |
|
жарение крупными кусками |
83 |
56 | |
|
тушение порционными кусками |
83 |
56 | |
|
тушение мелкими кусками без кости и с костью |
83 |
56 | |
|
Куры, потрошеные целиком |
варка |
89 |
64 |
|
жарение |
89 |
61 | |
|
Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками |
тушение |
89 |
61 |
|
Рыбные изделия | |||
|
Камбала дальневосточная не пластованная |
отварная |
65 |
53 |
|
припущенная |
65 |
53 | |
|
жареная |
65 + 51 |
56 | |
|
запеченная |
65 + 51 |
56 | |
|
Камбала дальневосточная соленая не пластованная |
отварная |
65 |
54 |
|
жареная |
65 + 51 |
59 | |
|
запеченная |
65 + 51 |
59 | |
|
Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная |
отварная |
64 |
51 |
|
припущенная |
64 |
51 | |
|
жареная |
64 + 51 |
55 | |
|
Минтай неразделанный не пластованный кусками |
отварной |
60 |
49 |
|
припущенный |
60 |
49 | |
|
жареный |
60 + 51 |
53 | |
|
Минтай при разделке на филе с кожей без костей |
отварной |
50 |
40 |
|
припущенный |
50 |
40 | |
|
жареный |
50 + 51 |
46 | |
|
Минтай – спинка (балычок), порционными кусками |
отварной |
95 |
78 |
|
жареный |
95 + 51 |
85 | |
|
Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой |
жареная |
81 + 51 |
68 |
|
Навага, не пластованная без головы |
жареная |
67 + 51 |
57 |
|
Навага при разделке на филе с кожей |
жареная |
67 + 51 |
52 |
|
запеченная |
67 + 51 |
52 | |
|
Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой |
жареная |
80 + 51 |
67 |
|
Навага целая, без кожи с головой, икрой |
жареная |
74 + 51 |
62 |
|
Навага при разделке на филе без кожи |
жареная |
53 + 51 |
46 |
|
запеченная |
53 + 51 |
46 | |
|
Путассу неразделанный непластованный кусками |
отварной |
67 |
57 |
|
припущенный |
67 |
56 | |
|
жареный |
67 + 51 |
60 | |
|
Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой): |
|
|
|
|
средняя |
|
66 |
66 |
|
мелкая |
|
65 |
65 |
|
тушка без головы, средняя |
|
60 |
60 |
|
мелкая |
|
58 |
58 |
|
Сельдь не пластованная |
отварная |
96 |
81 |
|
(несоленая) потрошеная |
тушеная |
96 |
88 |
|
без головы |
жареная |
96 + 51 |
84 |
|
Скумбрия азово-черноморская целая с головой |
жареная |
86 + 51 |
73 |
|
Скумбрия азово-черноморская не пластованная |
отварная |
71 |
57 |
|
припущенная |
71 |
58 | |
|
жареная |
71 + 51 |
61 | |
|
Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями |
припущенная |
63 |
52 |
|
жареная |
63 + 51 |
54 | |
|
Скумбрия атлантическая не пластованная |
отварная |
65 |
52 |
|
припущенная |
65 |
53 | |
|
жареная |
65 + 51 |
56 | |
Примечания:
1. В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки – 5 г.
Таблица выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки (на 100 г продукта)
|
Наименование |
Вид и способ тепловой обработки |
Отходы при первичной обработке (г)1 |
Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г) |
Потери при тепловой обработке |
Выход готовых порций (г) | |
|
% |
г | |||||
|
Картофель |
Отварной: | |||||
|
август (нового урожая) |
20 |
80 |
- |
- |
80 | |
|
сентябрь – октябрь |
25 |
75 |
- |
- |
75 | |
|
ноябрь – декабрь |
30 |
70 |
- |
- |
70 | |
|
январь – февраль |
35 |
65 |
- |
- |
65 | |
|
с 1 марта |
40 |
60 |
- |
- |
60 | |
|
Пюре: |
|
|
|
|
| |
|
сентябрь – октябрь |
25 |
75 + 23 |
- |
- |
98 | |
|
ноябрь – декабрь |
30 |
70 + 211 |
- |
- |
91 | |
|
январь – февраль |
35 |
65 + 201 |
- |
- |
85 | |
|
с 1 марта |
40 |
60 + 181 |
- |
- |
78 | |
|
Жареный: |
|
|
|
|
| |
|
сентябрь – октябрь |
25 |
75 |
31 |
23 |
52 | |
|
ноябрь – декабрь |
30 |
70 |
31 |
22 |
48 | |
|
январь – февраль |
35 |
65 |
31 |
20 |
45 | |
|
с 1 марта |
40 |
60 |
31 |
19 |
41 | |
|
Морковь |
Очищенная, вареная целиком: | |||||
|
до 1 января |
20 |
80 |
- |
- |
80 | |
|
с 1 января |
25 |
75 |
- |
- |
75 | |
|
Вареная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира: |
|
|
|
|
| |
|
до 1 января |
20 |
80 |
8 |
6 |
74 | |
|
с 1 января |
25 |
75 |
8 |
5 |
70 | |
|
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: |
|
|
|
|
| |
|
до 1 января |
20 |
80 |
32 |
26 |
54 | |
|
с 1 января |
25 |
75 |
32 |
24 |
51 | |
|
Свекла |
Очищенная, вареная целиком: | |||||
|
до 1 января |
20 |
80 |
5 |
4 |
76 | |
|
с 1 января |
25 |
75 |
5 |
4 |
71 | |
|
Вареная или припущенная, нарезанная: |
|
|
|
|
| |
|
до 1 января |
20 |
80 |
8 |
6 |
74 | |
|
с 1 января |
25 |
75 |
8 |
5 |
70 | |
|
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: | ||||||
|
до 1 января |
20 |
80 |
38 |
30 |
50 | |
|
с 1 января |
25 |
75 |
38 |
29 |
46 | |
|
Капуста |
Белокочанная, свежая, сырая, очищенная |
20 |
80 |
- |
- |
80 |
|
Шинкованная, стертая с солью (для салатов) |
20 + 372 |
43 |
- |
- |
43 | |
|
Тушеная |
20 |
80 |
21 |
17 |
63 | |
|
Капуста квашеная |
Тушеная |
30 |
70 |
15 |
11 |
59 |
|
Лук |
Репчатый, сырой, очищенный |
16 |
84 |
- |
- |
84 |
|
Репчатый пассированный |
16 |
84 |
38 |
32 |
52 | |
|
Зеленый очищенный |
20 |
80 |
- |
- |
80 | |
|
Зеленый пассированный |
20 |
80 |
35 |
28 |
52 | |
|
Помидоры (томаты) |
Соленые, маринованные |
453 |
55 |
- |
- |
55 |
|
Свежие |
5 |
- |
- |
- |
95 | |
|
Чеснок |
Очищенный |
22 |
78 |
- |
- |
78 |
|
Огурцы |
Свежие неочищенные |
5 |
95 |
- |
- |
95 |
|
Свежие очищенные |
20 |
80 |
- |
- |
80 | |
|
Соленые неочищенные |
10 |
90 |
- |
- |
90 | |
|
Соленые очищенные |
20 |
80 |
- |
- |
80 | |
|
Соленые, маринованные |
503 |
55 |
- |
- |
55 | |
|
Соленые, маринованные нарезанные кружочками |
453 |
55 |
- |
- |
55 | |
|
Редька |
|
30 |
70 |
- |
- |
70 |
|
Тыква |
Вареная или припущенная |
30 |
70 |
17 |
12 |
58 |
Примечания:
1. Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.
Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.
2. Сок, отжимаемый после стирания с солью.
3. Отходы на рассол, маринад.
4. Потери при тепловой обработке других овощных блюд:
– картофель тушеный с овощами – 20%;
– рагу из овощей – 20%.
Нормы воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида (на 100 г крупы)
|
Наименование (вид каши) |
Вода (г) |
Соль (г) |
Выход (г) |
|
Пшенная | |||
|
рассыпчатая |
180 |
2,5 |
250 |
|
вязкая |
320 |
4,0 |
400 |
|
Перловая | |||
|
рассыпчатая |
240 |
3,0 |
300 |
|
вязкая |
370 |
4,5 |
450 |
|
Ячневая | |||
|
рассыпчатая |
240 |
3,0 |
300 |
|
вязкая |
370 |
4,5 |
450 |
|
Овсяная | |||
|
вязкая |
320 |
4,0 |
400 |
|
Пшеничная | |||
|
рассыпчатая |
180 |
2,5 |
250 |
|
вязкая |
320 |
4,0 |
400 |
|
Кукурузная | |||
|
рассыпчатая |
240 |
3,0 |
300 |
|
вязкая |
370 |
3,5 |
350 |
|
Макаронные изделия | |||
|
откидные |
600 |
5,0 |
250 |
|
отварные |
220 |
3,0 |
350 |
|
Горох | |||
|
для пюре |
250 |
3,0 |
210 |
|
Фасоль | |||
|
отварная |
160 |
3,0 |
140 |
|
Манная | |||
|
вязкая |
370 |
4,5 |
450 |
|
Рисовая | |||
|
рассыпчатая |
210 |
3,0 |
280 |
|
вязкая |
370 |
4,5 |
450 |
|
Гречневая | |||
|
рассыпчатая |
150 |
2,0 |
210 |
|
вязкая |
320 |
4,0 |
400 |
Нормы выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта |
Примечание |
|
1. |
Картофель отварной |
350 |
|
|
2. |
Картофельное пюре и картофель тушеный |
450 |
|
|
3. |
Капуста тушеная |
800 |
в выход кроме капусты входит 50 г соуса |
|
4. |
Свекла отварная |
450 |
|
|
5. |
Морковь отварная |
500 |
|
Калорийность пищевых продуктов
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Содержание нетто калорий в 100 г продукта |
|
Хлеб, мука и крупа | ||
|
1. |
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта |
204 |
|
2. |
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта |
224 |
|
3. |
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта |
240 |
|
4. |
Мука пшеничная 1 сорта |
337 |
|
5. |
Мука пшеничная 2 сорта |
336 |
|
6. |
Мука ржаная обдирная |
333 |
|
7. |
Дрожжи прессованные |
82 |
|
8. |
Крупа гречневая ядрица |
332 |
|
9. |
Крупа гречневая продел |
326 |
|
10. |
Крупа перловая |
329 |
|
11. |
Крупа ячневая |
327 |
|
12. |
Крупа овсяная |
345 |
|
13. |
Крупа манная |
335 |
|
14. |
Пшено |
337 |
|
15. |
Рис |
330 |
|
16. |
Макаронные изделия |
341 |
|
17. |
Горох |
322 |
|
18. |
Фасоль |
308 |
|
Мясо, мясопродукты | ||
|
1. |
Говядина 1 категории |
131 |
|
2. |
Говядина 2 категории |
92 |
|
3. |
Баранина 1 категории |
138 |
|
4. |
Баранина 2 категории |
108 |
|
5. |
Свинина жирная |
416 |
|
6. |
Свинина мясная |
294 |
|
7. |
Солонина из говядины 1 категории |
114 |
|
8. |
Оленина 1 категории |
111 |
|
9. |
Крольчатина |
137 |
|
10. |
Куры 1 категории |
173 |
|
11. |
Цыплята 1 категории |
124 |
|
12. |
Утки 1 категории |
303 |
|
13. |
Печень говяжья |
75 |
|
14. |
Печень свиная |
88 |
|
15. |
Почки говяжьи |
53 |
|
16. |
Почки свиные |
67 |
|
17. |
Сердце говяжье |
69 |
|
18. |
Легкое говяжье |
88 |
|
Консервы | ||
|
1. |
Говядина тушеная высший сорт |
221 |
|
2. |
Говядина тушеная 1 сорт |
184 |
|
3. |
Свинина тушеная |
320 |
|
4. |
Говядина отварная в собственном соку |
234 |
|
5. |
Свинина отварная в собственном соку |
336 |
|
6. |
Баранина тушеная в/с |
250 |
|
7. |
Колбасный фарш отдельный |
268 |
|
8. |
Колбасный фарш любительский |
340 |
|
9. |
Фарш сосисочный (сосиски, сардельки) |
293 |
|
10. |
Паштет мясной |
265 |
|
11. |
Паштет печеночный |
326 |
|
Рыба, рыбопродукты | ||
|
1. |
Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая |
55 |
|
2. |
Минтай охлажденный или мороженый |
63 |
|
3. |
Навага охлажденная или мороженая |
39 |
|
4. |
Путассу охлажденная или мороженая |
37 |
|
5. |
Сельдь атлантическая соленая |
113 |
|
6. |
Сельдь тихоокеанская соленая |
158 |
|
7. |
Сельдь несоленая охлажденная или мороженая |
121 |
|
9. |
Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая |
106 |
|
10. |
Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая |
93 |
|
Жиры, молочные продукты, яйца | ||
|
1. |
Маргариновая продукция |
744 |
|
2. |
Масло сливочное несоленое |
873 |
|
3. |
Масло сливочное соленое |
688 |
|
4. |
Масло подсолнечное рафинированное |
871 |
|
5. |
Жир свиной топленый |
871 |
|
6. |
Жир говяжий топленый |
871 |
|
7. |
Шпик свиной без шкуры |
816 |
|
8. |
Молоко цельное пастеризованное 2,5% |
57 |
|
9. |
Молоко цельное стерилизованное 3,2% |
57 |
|
10. |
Молоко сгущенное с сахаром |
320 |
|
11. |
Молоко коровье цельное сухое |
466 |
|
12. |
Сметана 20 – 25% |
201/241 |
|
13. |
Творог 9% жирности |
149 |
|
14. |
Сыры сычужные твердые: | |
|
костромской |
337 | |
|
пошехонский |
328 | |
|
российский |
344 | |
|
советский |
368 | |
|
степной |
326 | |
|
угличский |
332 | |
|
ярославский |
334 | |
|
15. |
Яйцо куриное 1 категории, штук |
65 |
|
Овощи | ||
|
1. |
Картофель свежий продовольственный |
64 |
|
2. |
Картофель сушеный |
318 |
|
3. |
Капуста белокочанная свежая |
22 |
|
4. |
Капуста квашеная |
10 |
|
5. |
Капуста белокочанная сушеная |
253 |
|
6. |
Свекла свежая |
39 |
|
7. |
Свекла столовая сушеная |
286 |
|
8. |
Морковь столовая свежая |
26 |
|
9. |
Морковь столовая сушеная |
282 |
|
10. |
Лук репчатый свежий |
37 |
|
11. |
Лук репчатый сушеный |
277 |
|
12. |
Лук зеленый |
31 |
|
13. |
Чеснок |
84 |
|
14. |
Огурцы соленые |
7 |
|
15. |
Помидоры соленые |
11 |
|
16. |
Редька |
24 |
|
17. |
Щавель |
23 |
|
18. |
Томат-паста (30% сухих веществ) |
102 |
|
19. |
Томат-пюре |
66 |
|
20. |
Смесь из сухофруктов |
219 |
|
Сахаристые и прочие продукты | ||
|
1. |
Сахар |
391 |
|
2. |
Концентрат киселя |
353 |
|
3. |
Кофейные напитки растворимые |
200 |
|
4. |
Какао-порошок |
365 |
|
5. |
Чай |
100 |
|
6. |
Крахмал картофельный |
312 |
|
7. |
Соль пищевая |
- |
Химический состав пищевых продуктов
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах | ||
|
белки |
жиры |
углеводы | ||
|
I. Хлеб, мука, крупа | ||||
|
1. |
Хлеб из ржаной обойной муки |
5,0 |
1,0 |
42,5 |
|
2. |
Хлеб из пшеничной обойной муки |
5,9 |
1,5 |
43,1 |
|
3. |
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта |
7,1 |
1,1 |
46,4 |
|
4. |
Мука ржаная обойная |
8,9 |
1,5 |
67,3 |
|
5. |
Мука пшеничная обойная |
10,0 |
1,4 |
66,5 |
|
6. |
Мука пшеничная 2 сорта |
9,7 |
1,3 |
68,2 |
|
7. |
Мука картофельная |
0,8 |
- |
81,0 |
|
8. |
Крупа гречневая (ядрица) |
10,5 |
2,3 |
63,6 |
|
9. |
Крупа перловая |
7,5 |
1,1 |
69,2 |
|
10. |
Крупа ячневая |
7,8 |
1,4 |
67,6 |
|
11. |
Крупа овсяная |
10,8 |
6,0 |
61,1 |
|
12. |
Крупа манная |
9,5 |
0,7 |
70,1 |
|
13. |
Пшено |
10,0 |
2,2 |
65,4 |
|
14. |
Рис |
6,3 |
0,9 |
71,1 |
|
15. |
Макаронные изделия |
9,3 |
0,8 |
70,9 |
|
16. |
Горох |
19,9 |
2,2 |
49,8 |
|
17. |
Фасоль |
19,2 |
1,9 |
50,3 |
|
II. Мясо и мясопродукты | ||||
|
1. |
Говядина 1 категории |
11,9 |
7,8 |
- |
|
2. |
Говядина 2 категории |
12,9 |
2,6 |
- |
|
3. |
Баранина 1 категории |
10,7 |
12,3 |
- |
|
4. |
Баранина 2 категории |
13,3 |
6,4 |
- |
|
5. |
Свинина жирная |
11,2 |
31,8 |
- |
|
6. |
Свинина мясная |
12,2 |
17,9 |
- |
|
7. |
Солонина из говядины 1 категории |
11,6 |
6,9 |
- |
|
8. |
Печень говяжья |
13,7 |
2,7 |
- |
|
9. |
Печень свиная |
15,4 |
3,3 |
- |
|
10. |
Почки говяжьи |
9,8 |
1,6 |
- |
|
11. |
Почки свиные |
10,7 |
2,9 |
- |
|
12. |
Сердце говяжье |
11,6 |
2,5 |
- |
|
13. |
Язык говяжий |
10,6 |
10,4 |
- |
|
14. |
Мозги |
6,6 |
7,8 |
- |
|
15. |
Консервы говядина тушеная высшего сорта |
13,8 |
17,7 |
1,1 |
|
16. |
Консервы говядина тушеная 1 сорта |
15,2 |
13,0 |
0,2 |
|
17. |
Консервы свинина тушеная |
12,3 |
29,0 |
- |
|
18. |
Консервы говядина отварная в собственном соку |
23,0 |
13,3 |
0,1 |
|
19. |
Консервы свинина отварная в собственном соку |
20,0 |
28,4 |
- |
|
20. |
Консервы баранина тушеная высшего сорта |
14,4 |
20,2 |
- |
|
21. |
Консервы горох с говядиной |
9,3 |
4,9 |
10,8 |
|
22. |
Консервы каша гречневая с мясным фаршем |
7,8 |
14,5 |
11,5 |
|
23. |
Консервы макароны с говядиной |
6,8 |
5,3 |
13,7 |
|
24. |
Консервы фасоль со свининой |
5,1 |
6,3 |
14,4 |
|
25. |
Консервы свинина с рисом |
8,4 |
8,4 |
10,9 |
|
26. |
Консервы мясорастительные: |
|
|
|
|
|
каша со свининой |
9,6 |
7,7 |
18,9 |
|
|
горох со свининой |
11,5 |
7,6 |
15,2 |
|
|
свинина с крупой и овощами |
9,1 |
7,2 |
17,0 |
|
III. Рыба и рыбопродукты | ||||
|
1. |
Треска свежая (без головы) |
11,6 |
0,3 |
- |
|
2. |
Треска соленая (без головы) |
14,4 |
0,4 |
- |
|
3. |
Филе тресковое |
14,9 |
0,4 |
- |
|
4. |
Окунь морской свежий |
11,4 |
4,2 |
- |
|
5. |
Филе морского окуня |
15 |
5,5 |
- |
|
6. |
Камбала свежая |
7,8 |
1,4 |
- |
|
7. |
Сом свежий крупный (без головы) |
11,7 |
3,8 |
- |
|
8. |
Навага свежая дальневосточная |
8,9 |
0,6 |
- |
|
9. |
Скумбрия свежая черноморская |
8,4 |
8,9 |
- |
|
10. |
Ставрида свежая |
8,2 |
2,1 |
- |
|
11. |
Сельдь атлантическая соленая |
7,8 |
8,7 |
- |
|
12. |
Сельдь тихоокеанская соленая |
6,8 |
14 |
- |
|
13. |
Сельдь волжская соленая |
8,2 |
5,8 |
- |
|
14. |
Сельдь черноспинка соленая |
8,6 |
7,2 |
- |
|
15. |
Сельдь атлантическая копченая |
10,1 |
10,1 |
- |
|
IV. Жиры, молочные продукты | ||||
|
1. |
Масло сливочное несоленое |
0,4 |
78,5 |
0,5 |
|
2. |
Масло сливочное соленое |
0,4 |
78 |
0,5 |
|
3. |
Маргариновая продукция |
0,3 |
93,5 |
0,9 |
|
4. |
Масло подсолнечное |
- |
93,8 |
- |
|
5. |
Жир свиной топленый |
- |
93,8 |
- |
|
6. |
Жир говяжий топленый |
- |
93,8 |
- |
|
7. |
Сало-шпик |
1,6 |
82,1 |
- |
|
8. |
Молоко цельное свежее |
2,8 |
3,5 |
4,5 |
|
9. |
Молоко сгущенное с сахаром |
6,8 |
8,3 |
53,5 |
|
10. |
Молоко сухое цельное и сухая простокваша |
22,8 |
24,4 |
36,3 |
|
V. Овощи и фрукты | ||||
|
1. |
Картофель свежий |
1,2 |
- |
14,0 |
|
2. |
Картофель сушеный, картофельная крупка, Картофель-хлопья, картофельная вермишель |
5,6 |
0,3 |
72,3 |
|
3. |
Капуста свежая |
1,2 |
- |
4,1 |
|
4. |
Капуста квашеная и консервированная |
0,7 |
- |
3,2 |
|
5. |
Капуста сушеная |
12,7 |
1,3 |
47,4 |
|
6. |
Свекла свежая |
0,8 |
- |
7,7 |
|
7. |
Свекла сушеная |
7,8 |
- |
61,1 |
|
8. |
Морковь свежая и крепкого посола |
0,9 |
- |
5,7 |
|
9. |
Морковь сушеная |
7,8 |
1,4 |
57,7 |
|
10. |
Лук репчатый свежий |
2,3 |
- |
7,7 |
|
11. |
Лук репчатый сушеный |
13,5 |
2,6 |
47,6 |
|
12. |
Лук зеленый |
0,8 |
- |
3,3 |
|
13. |
Чеснок |
4,3 |
- |
16,0 |
|
14. |
Огурцы соленые |
0,6 |
- |
1,1 |
|
15. |
Помидоры соленые |
0,8 |
- |
1,8 |
|
16. |
Редька |
1,1 |
- |
4,7 |
|
17. |
Томат-паста (30% сухих веществ) |
4,0 |
- |
19,9 |
|
18. |
Томат-пюре |
3,0 |
- |
13,0 |
|
VI. Сахаристые и прочие продукты | ||||
|
1. |
Сахар |
- |
- |
95,5 |
|
2. |
Кисель сухой |
0,2 |
- |
82 |
|
3. |
Дрожжи свежие прессованные |
16,2 |
1,3 |
5,5 |
Приложение № 7
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
|
Блюдо |
Внешний вид |
Цвет |
Вкус и запах |
Консистенция |
|
Борщ |
Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки |
Малиново-красный |
Кисло-сладкий.
|
Овощи мягкие, но не переваренные |
|
Щи из свежей капусты |
Все овощи целые, не помятые |
Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета |
Сладковатый запах пассированных кореньев |
Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные |
|
Щи из квашеной капусты |
Овощи в виде соломки |
Светло-коричневый |
Слегка кислый.
|
Капуста мягкая, но не переваренная |
|
Рассольник ленинградский |
Все овощи целые, не помятые |
Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный |
Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй |
Овощи мягкие, но не переваренные |
|
Суп картофельный с крупой |
Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен |
Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые |
Вкус и запах соответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей |
Овощи и крупа мягкие |
|
Мясо отварное |
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера |
От светло-серого до темно-серого |
Вкус, свойственный вареному мясу |
Мягкое, легко разжевывается |
|
Мясо тушеное |
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера |
Мясо и соус коричневые |
Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй |
Нежесткое, не переваренное и непережаренное
|
|
Мясо жареное |
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины |
Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета |
Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй |
Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой |
|
Котлеты рубленые |
Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе однородная масса без кусков непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий |
На изломе серые |
Вкус и запах, свойственные жареному мясу |
Сочные, мягкие, нежные |
|
Тефтели |
Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями |
На изломе серые, однородные |
Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй |
Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий |
|
Плов из перловой крупы |
Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью |
Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата |
Вкус, свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй |
Рассыпчатая перловая каша |
|
Рыба жареная |
Куски, хорошо сохранившие форму, мясо держится на костях прочно, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не отстала |
Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета |
Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили |
Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое |
|
Рыба отварная и припущенная |
Тушки или порционные куски хорошо сохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся |
Характерный для данного вида рыбы |
Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса |
Неразварившаяся |
|
Картофельное торе |
Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков |
От белого до желтоватого |
Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре |
Как взбитая сметана |
|
Каши рассыпчатые |
Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга |
Пшенная каша – желтая, гречневая – коричневая, остальные каши – серовато-белые |
Вкус, свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.
|
Рассыпчатая |
|
Каши вязкие |
Зерна крупы, частично разварившиеся |
То же |
То же |
Вязкая |
|
Кисель |
Охлажденный, прозрачный, без комков |
Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя |
Вкус фруктово-ягодный |
Как жидкие сливки |
|
Компот |
Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены.
|
Сироп бесцветный или светло-коричневый |
Вкус кисло-сладкий, запах фруктовый |
Жидкая |
Приложение № 8
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
Для определения количества заливаемой в котлы воды и количества готовой пищи используют котломеры, которые изготавливают из дерева твердых пород, металла (пищевого алюминия, нержавеющей стали) в виде полосы или четырехгранной формы (25 x 25 мм). Котломеры изготавливаются на каждый пищеварочный котел, независимо от их емкости. Длина котломера делается по глубине котла. На него наносятся деления, указывающие количество воды и количество порций готового блюда.
Нанесение цифр на котломер для определения количества воды (в литрах) и готовых порций первых блюд с выходом 600 г производится следующим образом. Сначала на котломер наносится шкала емкости котла при различном уровне его заполнения. Для этого в котел емкостью до 160 л наливается точно отмеренные 6 л воды. После того как поверхность воды успокоится, в центр котла на дно погружается рейка и на уровне воды на грани (слева) ставятся метка и цифра «6». Затем заливается такое же количество воды и снова отмечается на рейке ее уровень и ставится цифра «12». Так поступают до тех пор, пока емкость котла не будет измерена полностью. На другой грани рейки (справа) делаются разметки количества порций. Для первых блюд с выходом 600 г отметка «6» будет соответствовать 10 порциям, отметка «12» – 20 порциям. Таким образом, на рейку наносятся цифры, показывающие количество порций. Для котлов емкостью более 160 л котломеры изготовляются с делением на 12 л (на 20 порций первого блюда). Метки и цифры на деревянном котломере выжигаются острым раскаленным металлическим предметом (гвоздем, шилом), а на металлическом котломере – наносятся слесарным способом. В верхней части котломера слева делается надпись: «Котел № 1 на 250 л», а справка (на другой грани) – на ____ порций».
Котломером можно определить и количество порций каши. Для котлов емкостью до 160 л они делаются с делениями на 20 л. Измерение емкости котлов для приготовления каш производится так же, как и для котлов, предназначенных для приготовления первых блюд.
Пример № 1
По раскладке продуктов запланировано приготовление каши гречневой рассыпчатой из расчета 80 г крупы на одного питающегося. Выход одной порции каши гречневой рассыпчатой из 80 г крупы гречневой будет равен 168 г (80 * 2,1). Удельная масса этой каши равна 1,4 (168 г (выход гречневой каши) / 120 г (количество воды для приготовления каши гречневой) = 1,4). Следовательно, количество порций в 10 кг каши гречневой будет равно 83 (14,0 : 0,168 = 83). На котломере против отметки с цифрой «10» указывают цифру «83», против отметки «20» – «166», против отметки «30» – «249» и так поступают до тех пор, пока весь котломер не будет размечен на количество порций. На котломере в верхней части делают надпись «Каша гречневая рассыпчатая 168 г».
Пример № 2
По раскладке продуктов на приготовление вязкой каши из пшена запланировано 75 г крупы с выходом одной порции 338 г (75 * 4,5). Удельная масса этой каши равна 1,5 (338 г (выход рисовой каши) / 228 г (количество воды для приготовления каши гречневой) = 1,5). Масса 10 л каши составит 15 кг. Следовательно, количество порций в 10 литрах каши будет равно 44 (15 / 0,338 = 44). На котломере против отметки «10 л» указывается цифра «44» порций, против отметки «20 л» – «88» порции и т. д., пока весь котломер не будет размечен на количество порций.
Для каш, имеющих одинаковый выход (пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, пшенная), можно пользоваться одним котломером. На котломере в верхней части делают надпись «Каша вязкая 338 г».
Таким образом, изготовляются котломеры для любого вида каш (вязких, рассыпчатых) и при различном количестве круп, закладываемых на одну порцию.
Для определения количества порций каши предварительно выравнивают поверхность содержимого котла, затем в центр котла опускают котломер и определяют количество порций.
После использования котломер тщательно промывается горячей водой и просушивается.
Приложение № 9
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
Рекомендуемый образец
График
проведения контрольно-показательной варки пищи
в ____________________________________________
(наименование учреждения УИС)
|
№ п/п |
Наименование работы |
Исполнитель |
Время работ | |||||
|
начало |
продолжительность |
окончание | ||||||
|
час. |
мин. |
час. |
мин. |
час. |
мин. | |||
|
1. |
Ознакомление участников занятий с порядком проведения КПВП, проверка теоретической подготовки поваров, распределение обязанностей поваров по обработке продуктов и приготовлению блюд |
Руководитель КПВП, начальник (заведующий) столовой |
|
|
|
|
|
|
|
2. |
Получение продуктов на складе |
Руководитель КПВП, начальник (заведующий) столовой |
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление холодных закусок
| ||||||||
|
3. |
Первичная и тепловая обработка овощей |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
4. |
Нарезка овощей |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
5. |
Заправка овощей |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление 1-го и 2-го блюда | ||||||||
|
6. |
Обвалка мяса и разрубка костей |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
7. |
Приготовление бульона |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
8. |
Закладка и варка мяса |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
9. |
Выемка мяса, охлаждение и нарезка его на порции для 2-го блюда |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
10. |
Приготовление котлетной массы |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
11. |
Жарение котлет, взвешивание |
Руководитель КПВП, повар |
|
|
|
|
|
|
|
12. |
Повторная тепловая обработка мясных порций и котлет |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
13. |
Нарезка овощей для 1-го блюда |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
14. |
Тепловая обработка картофеля и овощей для 1-го блюда |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
15. |
Пассирование лука, моркови и томат-пасты |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
16. |
Заправка 1-го блюда |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление соуса, гарнира и компота | ||||||||
|
17. |
Обжарка костей и варка бульона для соуса |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
18. |
Приготовление красного соуса |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
19. |
Переборка и мойка круп, заливка воды в котел и приготовление гарнира |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
20. |
Приготовление компота |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
21. |
Охлаждение 3-го блюда |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
22. |
Розлив охлажденного компота по кружкам |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
23. |
Определение фактического выхода 1-го и 2-го блюда |
Руководитель КПВП, повар |
|
|
|
|
|
|
|
24. |
Определение качества пищи |
Руководитель КПВП, повар |
|
|
|
|
|
|
|
25. |
Сервировка обеденных столов |
Начальник (заведующий) столовой |
|
|
|
|
|
|
|
26. |
Выдача пищи |
Повар |
|
|
|
|
|
|
|
27. |
Прием пищи |
Начальник (заведующий) столовой, питающиеся |
|
|
|
|
|
|
|
28. |
Опрос питающихся о качестве приготовления пищи |
Руководитель КПВП |
|
|
|
|
|
|
|
29. |
Подведение итогов и документальное оформление КПВП |
Руководитель КПВП |
|
|
|
|
|
|
Руководитель контрольно-показательной варки пищи
___________________________________________________________________________
(должность, специальное звание, подпись, Ф. И. О.)
* При наличии в столовых учреждений УИС холодных цехов и линий самообслуживания.
Приложение № 10
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
Рекомендуемый образец
УТВЕРЖДАЮ
Начальник _______________________________
(наименование учреждения)
____________________________________________
(специальное звание, подпись, инициалы, фамилия)
«__» __________ 20__ г.
АКТ
контрольно-показательной варки пищи,
проведенной в столовой (пищеблоке)
_______________________________
(наименование учреждения УИС)
г. __________
«__» __________ 20__ г.
Мною,_________________________________________________________________,
на основании ______________________________________________________________
проведена контрольно-показательная варка пищи в столовой учреждения по
норме питания
___________________________________________________________________________
(наименования нормы питания, продовольственного пайка)
с приготовлением для всех питающихся обеда.
В контрольно-показательной варке пищи участвовали:
___________________________________________________________________________
(наименование должности, профессии, Ф. И. О.)
всего ____ человек.
Перед началом проведения контрольно-показательной варки пищи проверено
состояние столовой, склада, соблюдение санитарно-гигиенических требований,
исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его
эксплуатации, наличие и хранение продовольствия на складе, приняты
практические меры по устранению выявленных недостатков, а также проведены
занятия и инструктаж с поварами.
При проведении варки пища готовилась в соответствии с утвержденной
раскладкой продуктов, по которой предусматривалось приготовление следующих
блюд:
___________________________________________________________________________
(наименование блюд)
___________________________________________________________________________
(наименование блюд)
Продукты в столовую получены в соответствии с утвержденной раскладкой
продуктов и количеством питающихся по накладной № ________.
При первичной обработке продуктов отходы составили:
|
Наименование продукта |
Получено, кг |
Отходы по норме |
Фактические отходы |
Масса после первичной обработки | ||
|
% |
к-во, кг |
% |
к-во, кг | |||
|
Мясо |
|
|
|
|
|
|
|
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
Свекла |
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
и т. д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При проведении контрольно-показательной варки пищи был показан расчет
процентов отходов при первичной обработке мяса, картофеля, овощей, крупяных
изделий, расчет потребного количества воды для приготовления первых, вторых
и третьих блюд, последовательность закладки продуктов в котел, процесс
пассерования муки и овощей, определение фактического выхода мяса, его
порционирование, процесс приготовления блюд.
Фактический выход готовых блюд по сравнению с расчетными данными
составил:
|
Наименование блюд |
Расчетный выход одной порции по раскладке |
Фактический выход |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отклонение фактического выхода от расчетного выхода готовых блюд
соблюдается в пределах допустимых норм (превышает допустимые нормы).
Органолептическая оценка приготовленной пищи лицами, участвующими в
контрольно-показательной варке:
___________________________________________________________________________
Для обеспечения равномерности раздачи пищи были установлены
контрольные порции.
Оценка вкусовых качеств приготовленной пищи питающимися:
1-е блюдо: __________;
2-е блюдо: __________;
3-е блюдо: __________;
Замечания и предложения питающихся: _______________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ВЫВОДЫ:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ПРЕДЛОЖЕНИЯ:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Контрольно-показательную варку пищи провел:
___________________________________________________________________________
(должность, специальное звание, подпись, Ф. И. О.)
С актом контрольно-показательной варки пищи ознакомлен:
Заместитель начальника учреждения _________________________________________
(специальное звание, подпись, Ф. И. О.)
Приложение № 12
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
Мясной цех
(рекомендуемый вариант)
1 – ящик-носилки для мяса; 2 – ванна производственная, оборудованная щеткой-душем; 3 – стойка для подвешивания мясных туш; 4 – колода со столом для разрубки мяса; 5 – стол производственный; 6 – ванна передвижная; 7 – мясорубка механическая; 8 – машина для формовки котлет; 9 – стеллаж передвижной; 10 – шкаф холодильный (на подставке); 11 – весы товарные (на подставке); 12 – весы циферблатные (электронные); 13 – умывальник с раковиной; 14 – стойка (шкаф) для уборочного инвентаря.
Рыбный цех
(рекомендуемый вариант)
1 – ящик-носилки для рыбы; 2 – ванна для размораживания рыбы, оборудованная щеткой-душем; 3 – ванна для вымачивания соленной рыбы; 4 – стол для очистки рыбы; 5 – механическая рыбочистка; 6 – стол для нарезки рыбы на порции; 7 – стеллаж передвижной; 8 – ванна передвижная для доставки рыбы; 9 – шкаф холодильный (на подставке); 10 – весы циферблатные (электронные); 11 – стойка (шкаф) для уборочного инвентаря; 12 – весы товарные (на подставке); 13 – ящик для соли и муки; 14 – умывальник с раковиной; 15 – тара для отходов.
Холодный цех
(рекомендуемый вариант)
1 – стол производственный; 2 – машина для нарезки варенных овощей; 3 – ванна производственная; 4 – стеллаж передвижной; 5 – весы циферблатные (электронные); 6 – шкаф холодильный (на подставке); 7 – стойка (шкаф) для уборочного инвентаря; 8 – ванна передвижная; 9 – умывальник с раковиной.
Горячий цех
(рекомендуемый вариант)
1 – котел пищеварочный; 2 – машина для приготовления картофельного пюре (протирочная машина); 3 – ванна передвижная; 4 – стол для порционирования вареного мяса; 5 – весы настольные; 6 – плита электрическая; 7 – котел электрический для приготовления соуса; 8 – секция-вставка; 9 – сковорода электрическая; 10 – шкаф жарочный; 11 – стол для приготовления диетических блюд; 12 – фритюрница; 13 – стеллаж передвижной; 14 – стол передвижной; 15 – котел для приготовления чая; 16 – тележка для подвоза пищи; 17 – стойка для хранения кухонного инвентаря; 18 – экстратор для заварки чая; 19 – товарные весы на подставке; 20 – стойка (шкаф) для уборочного инвентаря; 21 – универсальный привод; 22 – бордюр; 23 – аптечка; 24 – настенные весы; 25 – умывальник с раковиной; 26 – стол для переборки круп; 27 – ящик для соли и специй.
Овощной цех
(рекомендуемый вариант)
1 – ящик-носилки для овощей; 2 – ванна для мойки овощей; 3 – стол производственный; 4 – овощерезательная машина; 5 – ванна передвижная для доставки картофеля; 6 – ларь для хранения картофеля; 7 – ларь для хранения овощей; 8 – ванна для мойки картофеля; 9 – машина для очистки картофеля; 10 – ванна для солений; 11 – стол для доочистки картофеля; 12 – ванна для хранения очищенного картофеля; 13 – весы товарные (на подставке); 14 – стол для очистки лука; 15 – стойка (шкаф) для уборочного инвентаря; 16 – крахмалосборник; 17 – песколовка; 18 – кран для технических нужд; 19 – умывальник с раковиной; 20 – скамейка; 21 – ящик для очисток.
Моечная кухонной посуды
(рекомендуемый вариант)
1 – стол производственный; 2 – контейнер для пищевых отходов; 3 – стол-шкаф для чистки посуды; 4 – ванна моечная трехсекционная; 5 – стеллаж для хранения и сушки посуды (с подогревом); 6 – стойка (шкаф) для уборочного инвентаря; 7 – умывальник с раковиной; 8 – ящик для хранения моющих средств (запирающийся).
Моечная столовой посуды
(рекомендуемый вариант)
1 – тележка для доставки посуды; 2 – стол для сбора и очистки посуды от остатков пищи (с контейнерами, оборудованными крышками для сбора пищевых отходов); 3 – стол для укладки посуды перед мытьем; 4 – ванна трехсекционная для мытья столовой посуды (с деревянными решетками); 5 – стол-шкаф для чистки посуды; 6 – посудомоечная машина; 7 – ванна двухсекционная для мытья чайной посуды и столовых приборов (с деревянными решетками); 8 – стеллаж передвижной для хранения чистой посуды; 9 – стеллаж для хранения чистой посуды (с обогревом); 10 – тележка для вывоза контейнеров с отходами; 11 – ящик для хранения моющих средств (запирающийся); 12 – стойка (шкаф) для уборочного инвентаря; 13 – деревянный решетчатый трап; 14 – котел с запасом кипятка; 15 – умывальник с раковиной.
Помещение для нарезки и хранения хлеба
(рекомендуемый вариант)
I – отделение для хранения запаса хлеба; II – отделение для нарезки хлеба, порционирования масла и сахара; 1 – весы товарные на подставке; 2 – стеллаж для хранения хлеба в лотках; 3 – стол производственный; 4 – шкаф для хранения хлеба на тарелках; 5 – стеллаж передвижной; 6 – ящик для сахара; 7 – шкаф холодильный; 8 – весы настольные; 9 – шкаф для хранения сахара на тарелках; 10 – стол для приема хлеба; 11 – стойка (шкаф) для уборочного инвентаря; 12 – шкаф для хранения спецодежды и верхней одежды хлебореза; 13 – ящик для сбора хлебных крошек; 14 – маслоделитель; 15 – умывальник с раковиной; 16 – стол производственный с механической хлеборезкой; 17 – хлеборезка механическая.
Приложение № 13
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
Рекомендуемый образец
Технологическая карта
на продукцию общественного питания
____________________________________
(наименование учреждения УИС)
Источник рецептуры* ________________________________________________
Технологическая карта № ____
Наименование блюда (изделия) ____
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на ____ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2: белки – __, жиры – __, углеводы – __, калорийность – __. | |||||
|
1Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
| |||||
Подписи:
Начальник ОКБиХО учреждения УИС _______________________________________
Начальник (заведующий) столовой _______________________________________
* Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, или другие источники.
Приложение № 14
к Порядку организации питания
осужденных, подозреваемых и обвиняемых,
содержащихся в учреждениях
уголовно-исполнительной системы
|
Рецептура и режим |
На 100 кг муки в тесте | |
|
опара |
тесто | |
|
Мука пшеничная 2 сорта, кг |
45 – 50 |
55 – 50 |
|
Вода, л |
39 – 25 |
25 – 39 |
|
Дрожжи прессованные (сгущенные), кг |
0,7 |
- |
|
Соль, кг |
- |
1,8 |
|
Итого |
|
|
|
Начальная температура, C |
28 – 29 |
29 – 30 |
|
Продолжительность брожения, час. |
3,5 – 4 |
1 – 1,5 |
|
Конечная кислота, град. |
9 – 10 |
10 – 11 |
Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта
|
Рецептура и режим |
На 100 кг муки в тесте | |
|
производственная головка |
тесто | |
|
Головка, кг |
58 |
58 |
|
Мука ржаная обдирная, кг |
65 |
25 |
|
Мука пшеничная 1 сорта, кг |
- |
40 |
|
Вода, л |
51 |
55 |
|
Соль, кг |
- |
2,5 |
|
Итого: |
174 |
180,5 |
|
Начальная температура, C |
28 – 29 |
29 – 30 |
|
Продолжительность брожения, час. |
3,5 – 4,0 |
1,5 – 2,0 |
|
Конечная кислота, град. |
13 – 14 |
10 – 11 |
Примерная продолжительность выпечки формового хлеба
|
Наименование |
Развес караваев, кг |
Продолжительность выпечки, мин. |
|
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта |
0,9 |
40 – 60 |
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
0,5 |
50 – 55 |
Нормы влажности и выхода хлеба (из 100 г муки)
|
Наименование |
Влажность мякиша не более, % |
Пористость мякиша не более, % |
Выход хлеба не менее, % |
|
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта |
49 |
50 |
149,5 |
|
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
45 |
65 |
138,5 |