Выберите субъект РФ
Все субъекты РФ

Алтайский край
Амурская область
Архангельская область
Астраханская область
Байконур
Белгородская область
Брянская область
Владимирская область
Волгоградская область
Вологодская область
Воронежская область
Еврейская автономная область
Забайкальский край
Ивановская область
Иркутская область
Кабардино-Балкарская Республика
Калининградская область
Калужская область
Камчатский край
Карачаево-Черкесская Республика
Кемеровская область
Кировская область
Костромская область
Краснодарский край
Красноярский край
Курганская область
Курская область
Ленинградская область
Липецкая область
Магаданская область
Москва
Московская область
Мурманская область
Ненецкий автономный округ
Нижегородская область
Новгородская область
Новосибирская область
Омская область
Оренбургская область
Орловская область
Пензенская область
Пермский край
Приморский край
Псковская область
Республика Адыгея
Республика Алтай
Республика Башкортостан
Республика Бурятия
Республика Дагестан
Республика Ингушетия
Республика Калмыкия
Республика Карелия
Республика Коми
Республика Крым
Республика Марий Эл
Республика Мордовия
Республика Саха (Якутия)
Республика Северная Осетия - Алания
Республика Татарстан
Республика Тыва
Республика Хакасия
Ростовская область
Рязанская область
Самарская область
Санкт-Петербург
Саратовская область
Сахалинская область
Свердловская область
Севастополь
Смоленская область
Ставропольский край
Тамбовская область
Тверская область
Томская область
Тульская область
Тюменская область
Удмуртская Республика
Ульяновская область
Хабаровский край
Ханты-Мансийский автономный округ - Югра
Челябинская область
Чеченская Республика
Чувашская Республика
Чукотский автономный округ
Ямало-Ненецкий автономный округ
Ярославская область

Данная функция доступна только для зарегистрированных пользователей.


Если вы являетесь зарегистрированным пользователем, пожалуйста, авторизуйтесь.
Если нет – оформите доступ к любому каталогу нашей системы.

ГОСТ 24557-89 «Государственный стандарт Союза ССР. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»

Утвержден
и введен в действие
Постановлением Государственного
комитета СССР по стандартам
от 28 июня 1989 года № 2151

Дата введения –
1 июля 1990 года

Редакция на дату:

1. Технические требования

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши – 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) – 0,2;

булочки «Веснушка» – 0,05;

булочки сдобные – 0,1;

булочки сдобные с помадой – 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом – 0,1;

витушки сдобные – 0,4;

крендели выборгские – 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные – 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные – 0,1;

плюшки московские – 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские – 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные – 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские – 0,1;

сдобы липецкие – 0,2;

плюшки новомосковские – 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий – 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые – 0,2;

булки славянские – 0,5;

булки фруктовые – 0,2;

сдобы обыкновенные – 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать в процентах от массы отдельного изделия:

3,0 – для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 – для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 – для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3,0 – для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной, двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

Нерасплывчатая, без притисков.

форма

Бриошей – в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.
Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) – разнообразная, соответствующая данному виду изделий.
Булочек «Веснушка», булочек сдобных и булочек сдобных с помадой – округлая или четырехугольная с 2 – 4 слипами, с выпуклой верхней коркой.
Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого – округлая.
Витушек сдобных – округлая, крученая, с различными видами закрутки.
Кренделей выборгских – в виде восьмерки, с наложенными концами посередине.
Лепешек, подковок, шпилек сдобных – в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.
Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных – разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

поверхность

Бриошей – глянцевитая.
Булочек гражданских (разновидности):
булочек круглых с надрезами – с надрезами, образующими сетку, штрицелей – с косыми надрезами, булочек с цукатом – с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей – отделана помадой.
Булочек «Веснушка», булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных – глянцевитая.
Сдоб выборгских фигурных – с различной отделкой – сахарной пудрой, помадой и др. Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой – отделана помадой.
Сдоб выборгских – с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.
Булок славянских – с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.
Булок фруктовых – гладкая.
Хлеба донецкого – глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.
Ватрушек сдобных с творогом – с открытой творожной начинкой.
Витушек сдобных с начинкой – отделана сахарной пудрой, без начинки – крошкой и др.
Лепешек сметанных – глянцевитая, с наколами.
У лепешек сдобных – с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных – с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.
Плюшек московских – отделана сахарным песком.
Лепешек майских – с надрезами.
Сдоб витых – допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

цвет

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый.
У начинки ватрушек сдобных с творогом – светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.
У лепешек майских – светло-желтый

Состояние мякиша:

Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен

пропеченность

принимать первоначальную форму.
У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки.

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок – слегка уплотненный.

промес

Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом – с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка», хлеба донецкого – с включением изюма

Вкус

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых – сладковатый.
Для лепешек майских – слегка солоноватый. Сладкий – для остальных видов изделий

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом – с легким запахом ванилина

1.2.4. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование изделия

Показатель и норма

Пористость, %, не менее

Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Бриоши

-

-

31,0

2,5

13,0 +/-

16,5 +/-

1,0

0,5

Булочки гражданские

-

-

34,0

2,5

12,5 +/-

11,5 +/-

(штоли, штрицели,

1,0

0,5

булочки с цукатом,

булочки круглые с

надрезами)

Булочки «Веснушка»

-

-

35,0

2,5

9,0 +/-

7,0 +/-

1,0

0,5

Булочки сдобные

-

-

34,0

2,5

19,5 +/-

10,0 +/-

1,0

0,5

Булочки сдобные с

-

-

35,0

2,5

13,5 +/-

9,5 +/-

помадой

1,0

0,5

Ватрушки сдобные с

-

30,0

29,0

-

18,0 +/-

15,5 +/-

творогом

1,5

0,5

Витушки сдобные

-

-

35,0

2,5

16,5 +/-

7,0 +/-

1,0

0,5

Крендели выборгские

-

-

34,0

2,5

9,0 +/-

8,0 +/-

1,0

1,0

Лепешки сметанные

-

-

32,0

3,0

12,0 +/-

10,0 +/-

1,0

0,5

Лепешки, подковки,

-

-

24,0

-

15,0 +/-

12,5 +/-

шпильки сдобные

(целого

1,0

0,5

изделия)

(только в

(только в

сдобной

сдобной

лепешке)

лепешке)

Плюшки московские

-

-

32,0

2,5

16,5 +/-

8,0 +/-

1,0

0,5

Сдобы выборгские

-

-

35,0

2,5

15,8 +/-

5,0 +/-

1,0

1,0

Сдобы выборгские

-

-

34,0

2,5

21,0 +/-

6,6 +/-

фигурные

1,0

0,5

Лепешки майские

-

-

27,0

3,0

-

13,5 +/-

0,5

Сдобы липецкие

-

-

37,0

2,5

6,0 +/-

8,0 +/-

1,0

0,5

Плюшки

-

-

37,0

2,5

9,7 +/-

4,3 +/-

новомосковские

1,0

0,5

Сдобы витые

-

-

37,0

3,0

6,5 +/-

5,6 +/-

1,0

0,5

Булки славянские

70,0

-

35,0

3,0

11,0 +/-

8,0 +/-

1,0

0,5

Булки фруктовые

70,0

-

40,0

3,5

7,0 +/-

5,5 +/-

1,0

0,5

Сдобы обыкновенные

-

-

37,0

2,5

9,7 +/-

5,5 +/-

1,0

1,0

Хлеб донецкий

75,0

-

34,0

3,0

18,0 +/-

7,0 +/-

1,0

0,5


Примечания:

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.


1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий – по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч – для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч – для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

(Введен дополнительно, Изм. № 1)

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 1) 



Справка
Регистрация нового пользователя
Логин (мин. 3 символа)
Пароль (мин. 6 символов)
Подтверждение пароля
Адрес e-mail
На указанный в форме e-mail придет запрос на подтверждение регистрации.
Телефон
У Вас появится персональный менеджер.
Кодовое слово

Если у Вас уже есть логин и пароль - авторизуйтесь

* Нажимая на кнопку «Регистрация», я даю согласие на обработку персональных данных