Выберите субъект РФ
Все субъекты РФ

Алтайский край
Амурская область
Архангельская область
Астраханская область
Байконур
Белгородская область
Брянская область
Владимирская область
Волгоградская область
Вологодская область
Воронежская область
Еврейская автономная область
Забайкальский край
Ивановская область
Иркутская область
Кабардино-Балкарская Республика
Калининградская область
Калужская область
Камчатский край
Карачаево-Черкесская Республика
Кемеровская область
Кировская область
Костромская область
Краснодарский край
Красноярский край
Курганская область
Курская область
Ленинградская область
Липецкая область
Магаданская область
Москва
Московская область
Мурманская область
Ненецкий автономный округ
Нижегородская область
Новгородская область
Новосибирская область
Омская область
Оренбургская область
Орловская область
Пензенская область
Пермский край
Приморский край
Псковская область
Республика Адыгея
Республика Алтай
Республика Башкортостан
Республика Бурятия
Республика Дагестан
Республика Ингушетия
Республика Калмыкия
Республика Карелия
Республика Коми
Республика Крым
Республика Марий Эл
Республика Мордовия
Республика Саха (Якутия)
Республика Северная Осетия - Алания
Республика Татарстан
Республика Тыва
Республика Хакасия
Ростовская область
Рязанская область
Самарская область
Санкт-Петербург
Саратовская область
Сахалинская область
Свердловская область
Севастополь
Смоленская область
Ставропольский край
Тамбовская область
Тверская область
Томская область
Тульская область
Тюменская область
Удмуртская Республика
Ульяновская область
Хабаровский край
Ханты-Мансийский автономный округ - Югра
Челябинская область
Чеченская Республика
Чувашская Республика
Чукотский автономный округ
Ямало-Ненецкий автономный округ
Ярославская область

Данная функция доступна только для зарегистрированных пользователей.


Если вы являетесь зарегистрированным пользователем, пожалуйста, авторизуйтесь.
Если нет – оформите доступ к любому каталогу нашей системы.
Недействующая редакция!

ГОСТ 25832-89 «Государственный стандарт Союза ССР. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»

Утвержден
и введен в действие
Постановлением Государственного
комитета СССР по стандартам
от 29 июня 1989 года № 2275

Срок действия
с 1 июля 1990 года
до 1 июля 1995 года

Редакция на дату:

1. Технические требования

1.1. Диетические хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.2. Характеристики

1.2.1. В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари – для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и находящихся на гормонотерапии;

хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью – для больных при гиперацидном гастрите и язвенной болезни;

хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубный хлеб, молочно-отрубный хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, белково-пшеничные сухари, белково-отрубные сухари – для больных сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме;

хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия): безбелковый бессолевой хлеб, безбелковый хлеб из пшеничного крахмала – для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;

хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: зерновой хлеб, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности – при атониях кишечника;

хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» – при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб – при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.

1.2.2. Хлебобулочные диетические изделия должны вырабатываться следующих наименований и масс в килограммах:

хлеб ахлоридный (без соли) подовый – 0,10 и 0,20;

хлеб бессолевой обдирный формовой – 0,50 и 0,53;

хлеб бессолевой обдирный подовый – 0,30;

булочки с пониженной кислотностью – 0,10 и 0,20;

хлеб белково-пшеничный формовой – 0,10, 0,20, 0,30;

хлеб белково-отрубный формовой – 0,10 и 0,20;

хлеб молочно-отрубный – 0,30;

булочки с добавлением яичного белка – 0,10;

булочки диетические – 0,10;

хлеб ржаной диабетический формовой – 0,30;

хлеб ржаной диабетический подовый – 0,56;

хлеб безбелковый бессолевой формовой – 0,20;

хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой – 0,30;

хлеб зерновой подовый – 0,10 и 0,20;

хлеб зерновой формовой – 0,30;

хлебцы докторские подовые – 0,10 и 0,20;

хлеб барвихинский формовой – 0,20, 0,40 и 0,80;

хлеб пшеничный пониженной калорийности – 0,20;

булочки пшеничные пониженной калорийности – 0,10;

хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые – 0,15 и 0,30;

хлебцы «Геркулес» – 0,40;

хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые – 0,30;

хлеб соловецкий подовый – 0,30 и 0,50.

Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование изделия

Допускаемое отклонение от установленной массы, определяемое по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий, %

Допускаемое отклонение в массе отдельного изделия в меньшую сторону, %, не более

Хлеб ахлоридный

+/- 2,5

5,0

Хлеб бессолевой обдирный

+/- 2,5

3,0

Булочки с пониженной кислотностью

+/- 2,5

5,0

Хлеб белково-пшеничный

+/- 2,5

3,0

Хлеб белково-отрубный

+/- 2,5

3,0

Хлеб молочно-отрубный

+/- 2,5

3,0

Булочки с добавлением яичного белка

+/- 3,0

5,0

Булочки диетические

+/- 3,0

4,0

Хлеб ржаной диабетический массой 0,30 кг

+/- 2,5

3,0

Хлеб ржаной диабетический массой 0,56 кг

+/- 2,5

3,0

Хлеб безбелковый бессолевой

+/- 2,5

3,0

Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала

+/- 2,5

3,0

Хлеб зерновой

+/- 2,5

5,0

Хлебцы докторские

+/- 2,5

3,0

Хлеб барвихинский массой 0,20 кг

+/- 2,5

3,0

Хлеб барвихинский массой 0,40 и 0,80 кг

+/- 2,5

3,0

Хлеб пшеничный пониженной калорийности

+/- 2,5

3,0

Булочки пшеничные пониженной калорийности

+/- 2,5

3,0

Хлебцы диетические отрубные с лецитином

+/- 2,5

3,0

Хлебцы «Геркулес»

+/- 2,5

3,0

Хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой

+/- 2,5

3,0

Хлеб соловецкий массой 0,30 кг

+/- 2,5

3,0

Хлеб соловецкий массой 0,50 кг

+/- 2,5

3,0


Примечание. Допускается превышение верхнего предела по массе изделий при взвешивании 10 шт.


1.2.3. Количество сухарей в одном килограмме должно быть в штуках: белково-пшеничных 80 – 100; белково-отрубных и ахлоридных 80 – 90; с пониженной кислотностью 40 – 50.

1.2.4. По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма:

формовых изделий

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

подовых изделий

Продолговато-овальная с округленными концами, не расплывчатая, без притисков для бессолевого обдирного хлеба, соловецкого хлеба, булочек с пониженной кислотностью. Продолговато-овальная с округленными концами, с одной или двух боковых сторон не имеется корок для булочек с добавлением яичного белка. Продолговатая с округленными или заостренными концами без притисков для ахлоридного, зернового хлеба. Округлая, без притисков, не расплывчатая для докторских хлебцев, диетических булочек, пшеничных булочек пониженной калорийности. Продолговато-овальная или округлая, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов для ржаного диабетического хлеба и молочно-отрубного хлеба

сухарей

Соответствующая форме хлеба в поперечном разрезе, из которого приготовлены сухари. У белково-отрубных и белково-пшеничных сухарей допускается вогнутость нижней и боковых корок

поверхность

Гладкая для бессолевого обдирного, белково- пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев «Геркулес». Допускаются шероховатость, отдельные вздутия для белково-пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев «Геркулес». Допускаются наколы для бессолевого обдирного хлеба подового. С наколами для ахлоридного хлеба, соловецкого хлеба, диетических булочек. С надрезами для булочек с пониженной кислотностью. Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для докторских хлебцев; барвихинского хлеба, зернового хлеба, молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности. Шероховатая для диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, ржаного диабетического хлеба. Допускается мучнистая поверхность для ржаного диабетического хлеба подового при выпечке на тоннельных печах с сетчатым подом. Шероховатая, с трещинами, подрывами для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба. Без сквозных трещин, посторонних включений и признаков плесени для сухарей. Допускается наличие сквозных крупных пор для белково-пшеничных сухарей

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого для ржаного диабетического хлеба. От светло-коричневого до коричневого для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности. От желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба. От желтого до светло-коричневого для белково-пшеничного хлеба, ахлоридного хлеба, диетических булочек, хлебцев «Геркулес». От светло-желтого до желтого для булочек и сухарей с пониженной кислотностью, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, белково-пшеничных и ахлоридных сухарей. От светло-коричневого до коричневого с незначительным сероватым оттенком для барвихинского хлеба. Коричневый для молочно-отрубного хлеба и сухарей белково-отрубных

Состояние мякиша хлеба, хлебцев и булочек:

пропеченность

Хорошо пропеченный. Не влажный на ощупь для зернового хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности, хлебцев «Геркулес». Слегка влажный на ощупь для белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, молочно-отрубного хлеба. Слегка липкий на ощупь для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба. Сухой и шероховатый на ощупь для диетических отрубных хлебцев с лецитином. Грубый на ощупь для барвихинского, зернового хлеба. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму для зернового хлеба, белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, барвихинского хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, соловецкого хлеба, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, бессолевого обдирного хлеба, хлебцев «Геркулес». Несколько крошковатый для зернового, барвихинского хлеба. Эластичный, крошковатый для диетических отрубных хлебцев с лецитином. Малоэластичный для молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности

пористость

Без пустот для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, ржаного диабетического хлеба. С наличием крупных пор и пустот для белково-пшеничного хлеба. Допускается наличие уплотненного мякиша не более чем на 0,5 см от нижней и боковых корок для безбелкового бессолевого хлеба. Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового и барвихинского хлеба. Развитая, без пустот и уплотнений для молочно-отрубного хлеба и хлебцев «Геркулес». Равномерная, мякиш слегка уплотненный для хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности

промес

Без комочков и следов непромеса. Для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала допускаются отдельные участки мякиша темного цвета от кукурузно-солодового экстракта

Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера

Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать для ахлоридных сухарей и с пониженной кислотностью 8,0%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь – лом, в остальных – 1 – 2 сухаря лома в упаковочной единице. Количество горбушек не должно превышать в весовых сухарях: ахлоридных и с пониженной кислотностью – 2%; белково-пшеничных и белково-отрубных – 25%; в упаковочной единице – не более одной горбушки

Хрупкость сухарей

Ахлоридные сухари и сухари с пониженной кислотностью должны быть хрупкими

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Для докторских хлебцев – сладковатый. Для изделий с лецитином – с легким привкусом, вызываемым фосфатидным концентратом

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Для зернового хлеба – с легким ароматом тмина. Для изделий с лецитином – со слабым запахом растительного масла

1.2.5. По физико-химическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование изделия

Наименование показателя и норма

Массовая доля влаги, %, не более, в

Кислотность, град., не более

Щелочность, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля

в пересчете на сухое вещество, %

в пересчете на изделие

хлоридов, %, в пересчете на № aCl, не более

мякише

изделии

сахара

сорбита

жира

белковых веществ, не более

углеводов, %, не более

йода, мг на 100 г хлеба, не менее


Хлеб ахлоридный

43,0

-

3,0

-

70,0

-

-

-

-

-

-

-

Хлеб бессолевой

обдирный

формовой

48,0

-

11,0

-

55,0

-

-

-

-

-

-

-

подовый

46,0

-

11,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Сухари

-

12,0

4,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

ахлоридные

Булочки с

43,0

-

2,0

-

73,0

-

-

-

-

-

-

-

пониженной

кислотностью

Сухари с

-

12,0

3,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

пониженной

кислотностью

Хлеб белково-

59,0

-

5,0

-

-

-

-

-

-

30,0

-

-

пшеничный

Хлеб белково-

61,0

-

6,0

-

-

-

-

-

-

20,0

-

-

отрубный

Хлеб молочно-

45,0

-

5,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

отрубный

Булочки с

41,0

-

3,0

-

-

-

6,0 +/- 1,0

3,9 +/- 0,5

-

-

-

-

добавлением

яичного белка

Булочки

39,0

-

3,0

-

-

-

4,5 +/- 1,0

6,4 +/- 0,5

-

-

-

-

диетические

Хлеб ржаной

диабетический:

формовой

50,0

-

10,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

подовый

48,0

-

10,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Сухари белково-

-

10,0

8,0

-

-

-

-

-

-

35,0

-

-

пшеничные

Сухари белково-

-

10,0

10,0

-

-

-

-

-

-

30,0

-

-

отрубные

Хлеб

45,0

-

-

0,5

-

-

-

12,0 +/- 0,5

2,2

-

-

0,3

безбелковый

бессолевой

Хлеб

48,0

-

2,0

-

-

-

-

4,0 +/- 0,5

1,0

-

-

-

безбелковый

из пшеничного

крахмала

Хлеб зерновой

46,0

-

3,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Хлебцы

44,0

-

4,0

-

-

5,0 +/- 1,0

-

2,0 +/- 0,5

-

-

-

-

докторские

Хлеб

48,5

-

2,5

-

-

3,0 +/- 1,0

-

-

-

-

-

-

барвихинский

Хлеб пшеничный

52,0

-

2,5

-

60,0

-

-

-

-

-

-

-

пониженной

калорийности

Булочки

50,0

-

2,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

пшеничные

пониженной

калорийности

Хлебцы

47,0

-

7,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

диетические

отрубные с

лецитином

Хлебцы

46,0

-

3,0

-

63,0

3,0 +/- 1,0

-

-

-

-

-

-

«Геркулес»

Хлебцы

46,5

-

6,0

-

-

-

-

-

-

-

0,50

-

диетические

отрубные с

лецитином и

морской

капустой

Хлеб соловецкий

45,0

-

4,0

-

65,0

-

-

-

-

-

-

-



Примечания:

1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается повышение кислотности на 1,0 град.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Отклонение в большую сторону от установленной нормы по массовой доле белковых веществ не должно превышать 0,2%.


1.2.6. В хлебобулочных диетических изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.2.7. Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60 °C в течение 2 мин.

1.3. Укладка и упаковка

1.3.1. Укладывание хлебобулочных диетических изделий – по ГОСТ 8227. Упаковывание и укладывание сухарей – по ГОСТ 8494.

1.4. Маркировка сухарей – по ГОСТ 8494.

1.5. Срок максимальной выдержки изделий на предприятии после выемки из печи:

не более 6 ч – для барвихинского хлеба массой 0,20 кг, соловецкого хлеба массой 0,30 кг, зернового хлеба, белково-пшеничного и белково-отрубного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0,30 кг, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности;

не более 10 ч – для диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, барвихинского хлеба массой 0,40 и 0,80 кг, соловецкого хлеба массой 0,50 кг, молочно-отрубного хлеба, хлебцев «Геркулес»;

не более 14 ч – для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0,56 кг.  



Справка
Регистрация нового пользователя
Логин (мин. 3 символа)
Пароль (мин. 6 символов)
Подтверждение пароля
Адрес e-mail
На указанный в форме e-mail придет запрос на подтверждение регистрации.
Телефон
У Вас появится персональный менеджер.
Кодовое слово

Если у Вас уже есть логин и пароль - авторизуйтесь

* Нажимая на кнопку «Регистрация», я даю согласие на обработку персональных данных